미즈타키

みずたき(水炊き)。

닭고기를 주 재로 한 일본식 전골 요리다. '미즈타키'라는 이름은 '물에 삶는다'라는 뜻을 가지고 있는데, 원래 물에다가 닭고기를 넣어서 끓이는 요리였기 때문이다. 지금은 미리 닭고기를 장시간 우려서 육수를 만들지만 옛날에는 그냥 물에다가 고기를 넣어서 끓여가면서 먹었다고 한다. 지금도 정통 방식 미즈타키의 육수는 고기와 물, 다시마 정도를 사용하는 단촐한 재료로 우려낸다. 가게마다 육수에 차이가 있어서 닭뼈를 오래 우려낸 뽀얀 국물을 사용하는 곳도 있고, 맑은 국물을 사용하는 곳도 있다. 가게에 따라서 스타일 차이가 은근히 나는 음식이다.

후쿠오카의 명물이지만 실제로는 나가사키현이 원조다. 17세기에 나온 요리책인 <료리모노가타리(料理物語)>의 남방요리(南蠻料理) 편에서 미즈타키와 아주 비슷한 요리를 소개하고 있는데 나가사키현의 가정에서 많이 만들어 먹었다고 한다. 이게 후쿠오카로 전해졌는데 나가사키 쪽은 오히려 인기가 시들해지고 후쿠오카 쪽에서 흥했다는 설이 있다. 또 다른 설은 나가사키현 출신으로 홍콩의 영국인 가정에서 지내면서 서양식을 공부했던 하야시다 히라자부로가 귀국 후에 서양의 콩소메와 중국의 닭육수를 참고해서 <스이게츠(水月)>라는 가게를 창업하고 내놓은 요리라는 이야기도 있다. <스이게츠(水月)>는 지금도 영업을 하고 있으며, 자신들이 미즈타키의 발상지임을 내세우고 있다.

모츠나베와 함께 큐슈를 대표하는 전골 요리지만 지명도로 보면 모츠나베가 훨씬 유명하긴 하다. 하지만 가격은 미즈타키 쪽이 거의 두 배 정도로 비싸며, 모츠나베는 1인분도 파는 가게들이 꽤 있는 반면 미즈타키는 1인분씩 파는 곳이 거의 없다. 인지도도 모츠나베 쪽이 확실히 높다. 후쿠오카를 여행하는 한국인 관광객들이라면 모츠나베는 한번씩 먹어보기 마련이지만 미즈타키를 먹는 사람들은 드문 편이고 모르는 사람도 많다. 둘 다 하는 가게도 꽤 있지만 모츠나베만 하는 가게가 미즈타키만 하는 가게보다 훨씬 많다. 둘 사이의 인지도 차이는 후쿠오카 일대를 제외한 일본 안에서도 마찬가지다. 도쿄의 샤모나베, 교토의 카시와나베, 아키타의 키리탄포와 함께 일본의 4대 닭 나베 요리라는 주장도 하지만 무슨 기준인지는 알 길이 없다. 일본이 별 쓸데 없이 3대, 4대, 이런 거 만들기 좋아하는 나라이기도 하고.

그런데 역사적으로 보면 모츠나베보다 미즈타키 쪽이 더 오래됐다. 미즈타키 전문점은 100년 이상의 역사를 자랑하는 곳들도 있지만 일본인들이 곱창을 먹기 시작한 것도 역사적으로 그리 오래 되지 않았고 모츠나베도 한국의 곱창전골이 들어와서 일본화되면서 전쟁 이후에 나타난 것이라 미즈타키 쪽이 오히려 후쿠오카의 전통에 가까운 요리라고 할 수 있다. 후쿠오카에서 매년 7월 1일부터 15일까지 기온 쿠시다신사를 중심으로 열리는 하카타기온야마카사(博多祇園山笠) 축제 때에는 크고 아름다운 가마인 야마카사를 메고 행진하는 남자들에게 여성들이 미즈타키를 끓여서 맞이하고 대접하는 게 전통으로 내려오고 있다.

닭고기와 닭뼈를 주 재료로 한 육수를 사용하며, 처음에는 육수에　뼈가 붙은 채로 적당한 크기로 자른 닭고기를 담아서 테이블에서 끓인다. 전골이 끓고 닭고기가 익으면 먼저 닭고기를 건져 먹으며, 그 다음에는 종업원이 양배추를 비롯한 채소와 두부를 비롯한 여러 가지 재료들을 남은 국물에 넣어준다. 그러면 다시 끓여서 이것들도 먹는다. 마지막에는 국수를 넣거나 죽(조스이)을 만들어 먹을 수 있다. 한번에 재료를 다 넣고 그냥 끓여내는 모츠나베보다 좀 더 과정이 복잡하고 곱창보다는 닭고기가 좀 더 푸짐하기도 하고 양도 많다 보니 가격이 비쌀 수밖에 없다.

간사이 쪽에도 미즈타키가 있는데 스타일은 상당히 다르다. 간사이 쪽도 닭고기가 주 재료이긴 하지만 돼지고기나 소고기 같은 다른 종류의 고기도 사용하며 들어가는 채소도 양배추보다는 그냥 배추를 주로 사용한다. 건더기를 다 건져먹은 다음에 넣는 것도 큐슈는 짬뽕면을 선호하는 반면 간사이 쪽은 조스이를 더 선호한다고. 간사이 쪽에서 큐슈 스타일 미즈타키를 가리킬 때에는 '하카타 미즈타키'라고 부른다. 간사이 미즈타키는 하카타 미즈타키보다도 인지도가 더욱 더 떨어진다.