육전: 두 판 사이의 차이
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[[전]]의 일종으로, [[고기]]를 얇고 넓게 펼친 다음 [[밀가루]]와 [[달걀옷]]을 입혀서 기름에 지져낸 것. 보통 [[소고기]]를 쓰며 기름기가 적은 [[우둔살]]이나 [[홍두깨살]] | [[전]]의 일종으로, [[고기]]를 얇고 넓게 펼친 다음 [[밀가루]]와 [[달걀옷]]을 입혀서 기름에 지져낸 것. 보통 [[소고기]]를 쓰며 기름기가 적은 [[우둔살]]이나 [[홍두깨살]], 양지머리 같은 부위를 주로 사용한다. [[고기]]를 두들겨서 펼치기는 하지만 다지지는 않으며, 얇고 넓적한 모양이라 보통은 가위나 칼로 먹기좋은 크기로 잘라서 먹는다. 고기에 [[밀가루]]와 [[달걀옷]]을 입혀 부치는 음식으로는 [[동그랑땡]]도 있고, [[햄]]이나 [[어육소시지]]도 이렇게 부쳐서 먹지만 육전은 이들 음식보다는 고급으로 쳐주는 경향이 있다. [[동그랑땡]]은 갈아서 만드는 것이기 때문에 [[소고기]] 말고도 [[돼지고기]]나 [[닭고기]]를 섞기도 하고 여기에 [[마늘]], [[양파]], [[당근]] 같은 [[채소]]를 갈아 넣기도 하며, 값싼 냉동식품으로도 나와 있지만 육전은 한 가지 [[고기]]만 써야 하며 보통 [[소고기]]를 사용하고, 냉동식품으로도 보기 힘들다. [[햄]]이나 [[어육소시지]]는 아예 싸구려 가공식품이므로<ref>어디까지나 값싼 [[고기]]로 대량생산하는 싸구려 [[프레스햄]] 얘기다. [[프로슈토|전통방식으로]] [[하몽|만든 햄]]은 [[소고기]]도 울고 갈 정도로 아득하게 비싸다.</ref> | ||
옛날에도 고급 음식으로 대접 받아서 제삿상에 올라갔고, 궁중에서도 만들어 먹었다. | 옛날에도 고급 음식으로 대접 받아서 제삿상에 올라갔고, 궁중에서도 만들어 먹었다. 궁중에서는 전을 '전유화(煎油花)'라고 불렀는데, 지금보다 훨씬 다양한 재료로 전을 부쳐서 육류, 가금류, 해산물에 걸쳐 정말 재료의 가짓수가 많았다. 육류를 이용할 때에도 소의 양(위), 간, 양지머리, [[돼지고기]]와 같이 지금보다 다양한 재료를 사용했다. 이중에서 양지머리 혹은 업진살을 이용한 편육전유화만 지금까지 남아서 육전으로 진화했다.<ref>정윤화, [https://ncms.nculture.org/food/story/715 "빛고을에서 화려하게 부활한 궁중음식, 광주 육전(肉煎)"], 지역N문화, 한국문화원연합회.</ref> | ||
그냥 먹기도 하지만 채썰어서 고명으로도 쓴다. 대표적인 음식이 [[진주냉면]]으로, | 이러한 육전은 궁중뿐 아니라 민가에서도 만들어져서 명절, 잔치, 제사음식으로 다양하게 이용되었다. 특히 주자가례(朱子家禮)를 표준으로 한 관혼상제의 사례(四禮)를 중시하였던 조선후기에는 각종 예서(禮書)에 수록된 제물(祭物) 가운데 육전을 언급하고 있다. 19세기 실학자 정약용이 저술한 『상의절요(喪儀節要)』에는 “주례(周禮)의 이식과 삼식은 제수이며 모두 쌀가루와 고기를 합하거나 섞어서 지져낸 것이다. 지금 세상에서 어전, 육전이라고 하는 것이 이것이다. 속명으로는 간남(肝南)이라고 한다. 따라서 마땅히 어전과 육전을 사용하여 두 그릇의 제수를 준비하여야 한다(禮 有酏食糝食 亦豆實也 皆以膏肉米粉 或和或糝 而煼煎之 今俗之魚煎肉煎 是也 俗名曰肝南 宜用魚煎肉煎 以備二豆)”고 하여 육전의 재료와 만드는 방법, 명칭에까지 간략하지만 명확하게 설명하였다. 정약용이 표기한 간남(肝南)은 간납(肝納)과 같은 말이다. | ||
그냥 먹기도 하지만 채썰어서 고명으로도 쓴다. 대표적인 음식이 [[진주냉면]]으로, [[진주냉면]] 하면 호화로운 고명을 특징으로 하는 데 그 상징과도 같은 게 바로 채썬 육전이다. 여기에 영향을 받아서인지 일부 고급화를 추구하는 부산의 [[밀면]] 중에도 육전을 고명으로 올리는 가게들이 있다. | |||
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2022년 5월 17일 (화) 12:53 판
肉煎.
전의 일종으로, 고기를 얇고 넓게 펼친 다음 밀가루와 달걀옷을 입혀서 기름에 지져낸 것. 보통 소고기를 쓰며 기름기가 적은 우둔살이나 홍두깨살, 양지머리 같은 부위를 주로 사용한다. 고기를 두들겨서 펼치기는 하지만 다지지는 않으며, 얇고 넓적한 모양이라 보통은 가위나 칼로 먹기좋은 크기로 잘라서 먹는다. 고기에 밀가루와 달걀옷을 입혀 부치는 음식으로는 동그랑땡도 있고, 햄이나 어육소시지도 이렇게 부쳐서 먹지만 육전은 이들 음식보다는 고급으로 쳐주는 경향이 있다. 동그랑땡은 갈아서 만드는 것이기 때문에 소고기 말고도 돼지고기나 닭고기를 섞기도 하고 여기에 마늘, 양파, 당근 같은 채소를 갈아 넣기도 하며, 값싼 냉동식품으로도 나와 있지만 육전은 한 가지 고기만 써야 하며 보통 소고기를 사용하고, 냉동식품으로도 보기 힘들다. 햄이나 어육소시지는 아예 싸구려 가공식품이므로[1]
옛날에도 고급 음식으로 대접 받아서 제삿상에 올라갔고, 궁중에서도 만들어 먹었다. 궁중에서는 전을 '전유화(煎油花)'라고 불렀는데, 지금보다 훨씬 다양한 재료로 전을 부쳐서 육류, 가금류, 해산물에 걸쳐 정말 재료의 가짓수가 많았다. 육류를 이용할 때에도 소의 양(위), 간, 양지머리, 돼지고기와 같이 지금보다 다양한 재료를 사용했다. 이중에서 양지머리 혹은 업진살을 이용한 편육전유화만 지금까지 남아서 육전으로 진화했다.[2]
이러한 육전은 궁중뿐 아니라 민가에서도 만들어져서 명절, 잔치, 제사음식으로 다양하게 이용되었다. 특히 주자가례(朱子家禮)를 표준으로 한 관혼상제의 사례(四禮)를 중시하였던 조선후기에는 각종 예서(禮書)에 수록된 제물(祭物) 가운데 육전을 언급하고 있다. 19세기 실학자 정약용이 저술한 『상의절요(喪儀節要)』에는 “주례(周禮)의 이식과 삼식은 제수이며 모두 쌀가루와 고기를 합하거나 섞어서 지져낸 것이다. 지금 세상에서 어전, 육전이라고 하는 것이 이것이다. 속명으로는 간남(肝南)이라고 한다. 따라서 마땅히 어전과 육전을 사용하여 두 그릇의 제수를 준비하여야 한다(禮 有酏食糝食 亦豆實也 皆以膏肉米粉 或和或糝 而煼煎之 今俗之魚煎肉煎 是也 俗名曰肝南 宜用魚煎肉煎 以備二豆)”고 하여 육전의 재료와 만드는 방법, 명칭에까지 간략하지만 명확하게 설명하였다. 정약용이 표기한 간남(肝南)은 간납(肝納)과 같은 말이다.
그냥 먹기도 하지만 채썰어서 고명으로도 쓴다. 대표적인 음식이 진주냉면으로, 진주냉면 하면 호화로운 고명을 특징으로 하는 데 그 상징과도 같은 게 바로 채썬 육전이다. 여기에 영향을 받아서인지 일부 고급화를 추구하는 부산의 밀면 중에도 육전을 고명으로 올리는 가게들이 있다.
