하이볼

Highball.

산토리 카쿠빈 하이볼. 일본 하이볼 붐의 시발점이자 지금까지도 단연 베스트셀러.

넓은 의미로 보면 적은 양의 술과 많은 양의 비주류 음료를 섞은 칵테일을 통틀어서 가리키는 말이다. 반면 좁은 의미로는 일본에서는 위스키에 물 또는 탄산수를 섞는 칵테일의 일종이다. 다른 말 없이 '하이볼'이라고 하면 보통 위스키 + 탄산수, 즉 '위스키 앤드 소다'를 뜻한다. 술이나 비주류 음료로 다른 것을 사용할 때에는 그 이름들이 추가로 따라 붙거나 아예 다른 이름이 붙는다. 진토닉, 롱아일랜드 아이스티와 같은 칵테일들도 넓은 의미의 하이볼로 분류되며, 길쭉한 글래스에 얼음을 채우고 서브된다. 이러한 글래스를 하이볼 글래스라고 부른다.

유래

어원에는 여러가지 설이 있는데, 길쭉한, 즉 높은 (high) 글라스를 쓰기 때문이라는 설도 있고, 개척시대 미국에서 철도 선로가 주행 가능한 상태임을 알리는 뜻으로 공(ball)을 높게 (high) 올리는 신호를 썼기 때문이라는 설도 있다. 즉 역에서 한잔 하다가 공이 올라가면 후다닥 열차를 타는 사람들이 많았는데, 그 때 간단하고 빨리 훌쩍 마실 수 있도록 발전한 게 하이볼이라는 것. 또는 식당차가 딸린 증기기관차가 속도를 올릴 때 증기 압력을 보여주는 게이지의 공이 위로 올라가는 것에서 유래되었다는 설도 있다.

산토리의 싱글 그레인 위스키인 치타(知多)를 사용한 하이볼.

하이볼 천국 일본

가장 널리 인기를 끌고 있는 곳은 미국보다 오히려 일본으로, ハイボール라는 이름으로 대중화되어 있다. 처음 미국에서 나왔을 때에는 단순히 물을 타는 것이었지만 일본에서 덕후국 답게 테크트리를 제대로 타면서 탄산수를 넣는 것으로 굳어졌다. 맥주 파는 곳이라면 하이볼도 판다고 보면 될 정도. 일본에서 유행하는 하이볼은 탄산수만 들어가는지라 칵테일이라 하기에는 너무 단순한 것 아닌가 싶은데, 여기에 레몬즙이나 민트와 같은 것들을 넣어서 향을 주기도 한다. 만드는 방법은 간단하다. 길쭉한 글라스에 얼음을 채운 뒤 위스키를 넣고 탄산수로 잔을 채운다. 위스키에 비해 물의 비율이 월등히 많기 때문에 상당히 마일드해지며, 탄산의 톡 쏘는 맛 때문에 이게 술인가 싶을 정도다. 그렇게 먹다 보면 확 취한다. 위스키와 물의 비율에 따라 다르지만 보통 알코올 도수가 7% 정도이므로 4~5% 선인 흔한 맥주보다 도수가 높다. 레이디 킬러. 진 또는 보드카와 같은 증류주에 라임 쥬스와 탄산수를 사용하는 칵테일인 리키와 많이 비슷하다. 탄산수 말고도 진저 에일을 사용하는 진저 하이볼도 점유율이 좀 있다.

일본에서는 진즉부터 소주나 위스키 같은 증류주에 물을 타 마시는 미즈와리(水割り)가 일반화 되어 있었는데, 하이볼은 위스키맛이 슬쩍 날 정도로 탄산수를 타는 비율이 더 많다. 산토리에서 권장하는 비율은 위스키 1에 탄산수 4의 비율이며, 먼저 잔에 얼음을 채우고 위스키와 탄산수를 부은 다음 딱 한 번만 저으라고 권장한다. 마시기도 부담 없이 깔끔하고, 증류주라 숙취도 적은 편이다. 여기에 더해서 퓨린이 없으므로 통풍 위험도 적다는 장점도 있어서 일본에서는 상당한 인기를 끌고 있다. 맛을 봐서는 맥주보다 약할 것 같지만 실제 알코올 도수는 4~6도가 주류를 이루는 맥주보다 오히려 높다. 위스키의 알코올 도수를 40%로 보면 보통 권장되는 1:4 비율로 하이볼을 만들었을 때 이론상으로 12.5%가 나온다. 얼음이 녹으면서 좀더 낮아지긴 하겠지만 그래도 대략 7~8% 정도 나오므로 맥주보다 많이 높은 수준이다. 사실 맥주의 쓴맛은 상당 부분이 홉에서 오는 거라... 술이 순하다고 하이볼을 아무 생각 없이 마시다가는 정말 확 맛이 가 버릴 수 있다.

업소에서도 사실 생맥주보다는 하이볼이 더 좋은 점이 여러 가지 있다. 일단 생맥주는 기계에 잡균이 끼기 쉽기 때문에 청소 및 관리를 잘 해 줘야 한다. 또한 생맥주 케그는 일단 개봉을 하면 서서히 맛이 가므로 2~3일 안에 다 소비해야 하며 최상의 맛을 위해서는 그날 다 소비하는 게 가장 좋다. 반면 하이볼은 증류주와 탄산수를 사용하기 때문에 이런 걱정이 적다. 알코올이 날아가지 않게 잘만 밀봉하면 된다. 또한 같은 용량의 잔을 쓴다고 해도 하이볼은 대부분이 얼음이기 때문에 실제 술의 용량이 작다. 대략 위스키 한 샷 30 ml에 탄산수 150~180 ml 정도를 넣기 때문에 용량이 200 ml 남짓이다. 즉 한 잔을 소비하는 속도가 빠르므로 업주는 좀 더 많은 매출을 기대할 수 있다. 여기에 더해, 생맥주는 따르면서 거품을 걷어내거나 하는 과정을 통해 손실되는 양이 있지만 하이볼은 그런 게 거의 없다. 얼음을 얼려야 하고 다 마신 다음 남은 얼음을 버리는 정도의 번거로움만 있는데 얼음값과 맥주값은 비교가 안 되는 문제고 얼음 처리는 생맥주 관리의 번거로움에 비하면 일도 아니다.

가장 대중화된 것은 산토리의 카쿠빈 위스키를 넣은 하이볼. 2008년부터 밀기 시작했는데 이게 대박을 치면서 일본에 하이볼이 빠르게 퍼졌다. 물론 덕후 천국 일본 아니랄까봐 업소용으로 4리터짜리 페트병이 나올 정도다. 여기에 샴푸처럼 한 번 누르면 하이볼 한 잔 분량의 위스키가 나오는 펌프를 꽂을 수도 있다. 하지만 카쿠빈 하이볼 하나 떴다고 만족할 일본이 아니다. 일본에서 구할 수 있는 온갖 위스키로 하이볼이 만들어지고 고급화 테크트리를 타면서 아예 하이볼을 전문으로 하는 하이볼바도 있으며, 여기에 가면 카쿠빈은 물론 같은 산토리의 히비키, 야마자키, 하쿠슈, 치타를 비롯한 고급 위스키에 스카치 위스키, 싱글 몰트 위스키까지 다양하게 맛볼 수 있을 정도다. 그 대표격이 후쿠오카시 나카스에 있는 나카스1923. 하이볼에 관심 있는 분들이라면 꼭 가볼 만한 곳이다. 이게 성공을 거두면서 주요 도시에 <○○○1923>이라는 이름으로 체인화 되고 있다. 일본식 하이볼의 정석을 맛보고 싶다면 여러 대도시에 포진하고 있는 1923 하이볼 바를 찾아가면 최소한 실패하지는 않는다. 심지어는 위스키의 종류에 따라서 탄산수의 탄산 정도를 조절해가면서 만든다고 자랑할 정도로 공을 들인다.

산토리가 버번 브랜드 짐빔을 인수한 이후로는 짐빔 하이볼도 열심히 미는 중. 최근에는 아예 타겟을 셋으로 나눠서 가장 저렴하다고 할 수 있는 토리스 위스키는 젊은 사람들이 가볍게, 또는 집에서 간단히 만들어 마실 수 있는 하이볼로, 카쿠빈은 직장인들이 퇴근길에 한잔 하는 하이볼로, 그리고 짐빔은 아메리칸 스타일로 좀 더 트렌디한 느낌의 하이볼로 밀고 있다. 광고 모델도 이러한 이미지에 맞춰서 2017년 기준으로 좀더 저렴한 라인이며 주머니 가벼운 젊은 층을 노리는 토리스는 젊고 발랄한 이미지의 20대의 요시타카 유리코, 토리스보다는 비싸고 주로 직장인들을 타겟으로 하는 카쿠빈은 40대의 고급스러운 이미지를 가진 이가와 하루카, 짐빔은 혼혈인 로라로 세우고 있다.

일본에서 워낙에 히트를 치다 보니 일본 위스키로 만들어야 맛있다고 생각할 수 있으나 꼭 그런 건 아니다. 스카치 위스키로도 얼마든지 맛있는 하이볼을 만들 수 있고 버번도 마찬가지. 산토리가 밀고 있는 메이커스마크도 하이볼을 만들면 맛있다. 다만 아일리 계열 위스키처럼 피트향이 강렬한 위스키는 하이볼로 만들면 은은한 느낌이 안 나고 강렬한 느낌만 애매하게 살아서 조금 안 맞을 수 있다.

생각해 보면 일본에서 하이볼의 성공은 산토리의 마케팅 승리라고 할 수 있다. 많은 나라에서 위스키는 유흥업소에서, 혹은 나이든 사람, 특히 중년 남자들이 즐기는 술이라는 인식이 점점 강해지고 그에 따라 소비량이 줄어드는 추세였다. 게다가 소득이 높아지면서 저렴한 위스키는 더더욱 외면 받는 분위기였는데, 산토리가 고심 끝에 하이볼을 밀고 성공을 거두면서 젊은 층과 여성의 위스키 소비가 높아졌고 카쿠빈과 같은 저가 위스키의 소비량도 크게 늘어난 효과를 거두었다.

문제는 이게 효과를 거두는 정도에 그치는 게 아니라 생산이 공급을 못 따라가는 상황으로 가고 있다는 것. 최근 일본 위스키 품귀 현상은 위스키 그 자체가 세계적으로 인정을 받으면서 경쟁력이 올라간 것도 있지만 내수로는 하이볼 열풍으로 위스키 소비량이 급증한 이유도 크다. 어차피 산토리의 저가 위스키인 토리스, 카쿠빈이나 고급 위스키인 야마자키, 히비키나 기본적으로는 같은 증류 원액을 사용한다. 어떤 오크통을 사용할 것인지, 얼마나 숙성할 것인지, 블렌딩을 어떻게 할 것인지와 같은 차이로 저급과 고급이 나눠지는 거지 증류 그 자체가 다르지는 않다. 그런데 카쿠빈을 비롯한 대중적인 하이볼에 공급할 양이 큰 폭으로 늘고 슬금슬금 한국을 비롯한 해외의 수요도 늘다 보니 안 그래도 공급이 수요를 못 따라가는 고급 위스키를 만들 원액이 더더욱 부족해지는 사태에 이르고 있다.

얼핏 생각하기에는 값비싼 고급 위스키를 만드는 게 더 남는 장사 아니냐고 생각할지 모르지만 고급 위스키는 숙성 시간이 저급보다 훨씬 길고, 숙성이 길어질수록 엔젤스 쉐어 때문에 오크통 안에서 위스키 양이 줄어든다. 오히려 빨리 만들어서 빨리 팔 수 있는 카쿠빈 정도가 더 남는 장사라고 볼 수 있다. 게다가 고급 위스키는 품귀 현상이 나면 오히려 사람들에게 고급이라는 이미지를 더 각인시킬 수 있지만 카쿠빈이 품귀 현상이 나면 그냥 비슷한 가격대의 다른 위스키로 만든 하이볼을 찾든지, 츄하이를 마시든지, 맥주를 마시든지 하는 식으로 방향을 틀어버리면 그만이니, 위스키 회사로서는 원활한 공급에 신경을 안 쓸 수가 없다.

라이벌이라 할 수 있는 닛카위스키 역시도 산토리 카쿠빈에 해당하는 닛카블랙 위스키를 열심히 밀고 있다. 닛카를 아사히맥주가 인수했기 때문에 주로 아사히맥주를 취급하는 가게를 통해서 열심히 밀면서 제법 시장을 먹고 있지만 아직은 많이 딸리는 실정. 맥주는 아사히 슈퍼드라이를 팔면서도 하이볼은 카쿠빈을 파는 업소도 많다. 이쪽은 맥주처럼 전용 기계를 사용한 닛카블랙 엑스트라 콜드 하이볼도 밀고 있다. 아사히 생맥주 엑스트라 콜드와 비슷한 개념.

보통 섞는 위스키의 이름을 앞에 붙여서 카쿠 하이볼, 히비키 하이볼과 같은 식으로 부른다.

일본에서는 탄산수의 탄산 밀도를 강하게 하는, 이른바 초탄산(超炭酸) 또는 강탄산(强炭酸)수를 사용하는 곳이 많은데, 청량감이 더 좋고 위스키의 향미도 별로 해치지 않는다. 보통 파는 탄산수를 가지고 하이볼을 만들어 보면 강탄산수로 만든 것과 비교해서 청량감이 떨어지고 좀 밋밋하게 느껴진다. 게다가 얼음이 들어 있어서 탄산도 좀 빨리 빠지는 편이라 강탄산수가 좀 더 오래 간다. 일본에서는 아예 하이볼용으로 200ml 혹은 190ml 용량 캔 강탄산수가 여러 가지 나와 있다. 가정에서 하이볼을 만들 때도 좋지만 바와 같은 업소에서도 병이나 캔 탄산수를 많이 쓰므로 이쪽 수요가 많다. 용량이 크면 단위 당 가격이야 싸겠지만 시간이 갈수록 탄산이 빠지므로 소용량 탄산수를 많이 쓴다. 판매량이 많은 곳, 혹은 생맥주와 하이볼을 같이 파는 곳에서는 탄산수 서버를 두고 하이볼을 만든다.

파생 하이볼들

넓게 보면 위스키로 볼 수 있는 일본식 소주를 이용한 하이볼인 츄하이(酎ハイ)도 널리 퍼져 있고, 드물기는 하지만 위스키를 벗어나서 코냑 같은 브랜디를 사용하는 하이볼도 있다. 술에 타는 음료도 여러 가지로 파생되는데 탄산수 대신에 우롱차를 사용하고 소주를 타서 만드는 우롱하이도 인기가 좋다. 일본에서는 우롱차 마시는 사람들이 많다 보니 우롱하이도 꽤 팔리는 편. 고독한 미식가에서 술을 못 하는 주인공 고로가 우롱차를 주문하면 가게 주인이나 직원이 '우롱하이 아니고?' 하고 되묻는 일이 종종 있다. 그밖에 전문 하이볼 바에서는 진저(생강) 하이볼, 자몽 하이볼, 콜라 하이볼과 같은 다양한 하이볼을 구비해 놓고 있다. 개인이 운영하는 소규모 바에는 자작으로 증류주를 가지고 만든 과일 담금주를 재료로 한 하이볼이라든지, 커피를 첨가한 하이볼, 훈제 하이볼, 그밖에 별별 게 산재해 있다.

일본에서는 캔에 넣은 하이볼 제품도 팔리고 있어서 편의점에 가면 맥주및 발포주만큼은 아니지만 위스키와 소주로 만든 여러가지 하이볼을 쉽게 찾아볼 수 있다. 미국이나 호주에 가면 다양한 종류의 싸구려 위스키와 콜라를 섞어 놓은 술을 캔에 넣어서 파는데 비슷한 지위라고 할 수 있을 듯.

우리나라에서

우리나라에도 이자카야를 위주로 슬금슬금 일본식 하이볼이 소개되고 있으나 아직은 큰 인기를 누리지는 못하고 있다. 소주나 위스키도 스트레이트로 때려마시는 민족이다 보니 하이볼은 술도 아니다. 또한 대다수 업소에서는 위스키에 토닉워터를 섞은 것을 하이볼이라고 팔고 있는데, 마셔 보면 토닉워터 맛이 강해서 위스키는 잘 느껴지지 않는다. 일본인들에게 이런 이야기를 하면 "그건 그냥 위스키 앤드 토닉이잖아." 하는 반응. 위스키의 향미가 은은하게 나지 않으면 하이볼로서는 꽝이다. 이쯤되면 그냥 토닉워터 맛으로 먹는다고 해도 과언이 아니다.

그런데 일본에서도 하이볼을 만들 때 전용 탄산수 제조기를 사용하지 않고 그냥 병에 들은 탄산수를 쓰는 업소도 많은데 한국에서는 굳이 토닉워터를 이용한다. 소맥 같은 폭탄주에 익숙한 한국인들의 입맛에는 탄산수 하이볼은 맛이 너무 밋밋하게 느껴져일 수도 있다. 강탄산수를 사용하는 일본과는 달리 한국은 강탄산수 기계나 제품을 구하기가 힘들어서 그만큼 탄산의 톡 쏘는 느낌을 내기 힘들다 보니 좀 밍밍할 수 있어서 토닉 워터를 사용하는 것일 수도 있다. 한편으로는 한국인들이 토닉 워터 맛에 꽤 길들여 있기도 하다. 젊은 층에서는 소주도 토닉에 타서 마시는 사람들이 꽤 있을 정도다. 일본에도 진저에일이나 자몽 쥬스, 콜라를 사용한 하이볼도 있긴 하지만 마이너이고, 토닉워터를 사용한 하이볼은 거의 보기가 힘들다. 반대로 한국에서는 토닉워터 맛에 길들여진 사람들이 정말 일본식 하이볼을 파는 가게에서 주문을 했다가 "이게 뭐예요? 위스키 맛만 쬐끔 나고 맹탕이잖아요!" 하면서 싱겁다는 반응을 보이는 일이 종종 있다. 그럼 위스키 맛 안 나고 토닉워터 맛만 나는 걸 원하시는 건가.

우리나라 나름대로 토닉 워터 들어가는 걸 하이볼이라고 하고 인기를 끌면 한국식 하이볼이라고 할 수 있다. 넓은 의미에서 보면 약간의 술에 술 아닌 음료를 많이 탄 칵테일은 하이볼로 분류할 수 있고, 어차피 일본식 하이볼도 원조인 미국과는 약간 다른 스타일로 발전했다. 문제는 하이볼 파는 데가 주로 일본식 주점이고 하이볼이 일본에서 엄청 인기 있다고 일본어로 포스터까지 걸어놓고 신나게 홍보해 놓고서는 정작 일본에서는 하이볼이라고 취급도 안 하는 걸 마치 일본식 하이볼인 것처럼 파는 게 문제.

한술 더 뜨자면 그나마도 한국에서 파는 토닉 워터는 퀴닌이 들어간 정통이 아닌 인공향료로 맛을 비슷하게 낸 물건이다. 퀴닌은 한국에서 의약품으로 분류하기 때문에 일반 음료에는 아예 넣을 수 없다. 한국에서 토닉 워터 하이볼을 마신다는 건 그냥 인공향료 음료를 마시는 것.

2018년 들어서 산토리가 빔산토리코리아 법인을 설립하고 아예 국내에 직접 진출했다. 산토리 위스키류의 수입처가 선보주류교역에서 빔산토리코리아로 바뀌면서 변화의 조짐이 보이고 있는데, 2019년 하반기에 점포 50곳을 골라서 일본에서 제작한 하이볼 서버를 공급하겠다고 발표했다. 계획대로 된다면 한국에서도 강탄산수로 만든 제대로 된 하이볼을 만나기 쉬워질 듯.

직접 만들기

집에서도 위스키와 탄산수, 얼음만 있으면 간단히 만들 수 있다. 다만 우리나라에서는 일본과 같은 강탄산수를 구하기 어렵다. 인터넷 오픈마켓에서 일본의 쿠오스 탄산수를 살 수 있고, 태국산 싱하 또는 창 탄산수 역시 탄산 농도가 높아서 하이볼 만드는 데 적합하다.

1. 먼저 유리잔에 얼음을 꼭대기까지 채운다. 얼음은 덩어리가 클수록 닿는 전체 표면적이 줄어들므로 녹는 속도가 느려진다. 즉 묽어지는 속도가 느려서 맛을 유지하기에 더 좋다. 또한 낮은 온도에서 단단히 얼린 얼음일수록 녹는 속도가 느려서 좋다.
2. 위스키를 먼저 붓는다. 보통 45ml를 붓는데 칵테일을 만들 때 쓰는 지거라는 도구를 쓰면 표준이 30ml/45ml이므로 큰 쪽에 따르면 딱 떨어진다. 지거가 없으면 소주잔이 대체로 50ml 안팎이므로 찰랑찰랑한 정도에 약간 모자라게 따르면 대략 맞는다.
3. 탄산수를 붓는다. 산토리에서 권장하는 비율은 위스키 1 : 탄산수 4. 취향에 따라서 비율을 조절한다. 위스키→탄산수 순서로 붓는 게 자연스럽게 더 잘 섞인다. 이 때 될 수 있으면 얼음에 부딪치지 않게 잔의 가장자리를 따라서 따라주는 게 좋다. 얼음 위에 들이부으면 탄산이 많이 빠지기 때문.
4. 바 스푼, 또는 스틱이나 긴 젓가락으로 딱 한 번만, 그것도 살짝 저어준다. 이 역시 많이 저을수록 탄산이 많이 빠지기 때문이다.
5. 취향에 따라, 또는 위스키 종류에 따라 레몬 슬라이드 한 조각이나 민트잎을 넣어준다. 민트잎을 쓸 때에는 손바닥에 놓고 한 번 때려서 향이 잘 나도록 한다. 레몬을 먼저 한번 짜고 잔에 넣은 다음에 얼음과 다른 재료를 넣는 방법도 있다. 카쿠 하이볼은 얼음 전에 레몬을 먼저 짜넣는 게 정석.

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계속취소

산토리가 직접 만든 위 광고에서 카쿠 하이볼을 만드는 방법을 설명하고 있다. 참고로 광고에 나오는 여성은 배우 이가와 하루카. 재일교포 3세로 '조수혜'라는 한국 이름도 있다. 카쿠 하이볼 모델로 쭈욱 나오고 있다.

그냥 마시기에는 좀 애매한 저렴한 위스키가 있다면 하이볼로 마셔보자. 비싼 위스키는 하이볼로 마시기에는 좀 아깝잖아. 저렴한 위스키일 때에는 레몬과 같은 보조 재료가 있는 게 좋고, 고급 위스키로 만들 때에는 아무 보조 재료도 쓰지 않는 게 다른 맛에 방해 받지 않고 은은하면서도 톡 쏘는 맛을 즐기는 데 좋다.