몰트 위스키

Malt Whiskey.

위스키의 일종.

사람으로 만드는 위스키다. 존 발리콘이라는 놈을 목을 베어 죽인 다음 짓이겨서 만드는 술.

오로지 몰트, 곧 맥아만을 원료로 술을 만들고 증류한 후, 오크통 숙성을 거쳐서 만든다. 모든 몰트 위스키가 100% 보리맥아만을 쓰다는 보장은 없지만 대체로 보리맥아를 쓴다. 스카치 위스키는 여기에 그레인 위스키를 블렌딩해서 좀 더 향미를 부드럽게 다듬는다. 브랜드에 따라서, 숙성 기간에 따라서 천차만별이지만 스카치 위스키보다는 몰트 위스키의 가격대가 더 높은 편이다. 아무래도 그레인 위스키가 제조 원가가 싸니까.

몰트 특유의 코를 찌르는 듯한 톡 쏘는 강렬한 향미가 특징. 물론 증류주가 높은 알코올 도수와 피트향, 여러 가지 휘발성 향유 덕분에 코를 찌르는 듯한 향미가 기본이겠지만 몰트 위스키는 보리에서 나오는 특유의 더욱 강렬한 남성성이 감각을 자극한다.

쉐리와 같은 강화 와인을 담았던 오크통에서 숙성한 몰트 위스키는 강렬한 몰트향에 우아하고 은은한 와인향이 살짝 어우러져서 화사함이 꽃핀다. 이 점을 강조하고 제품 브랜드로 내세우는 것들도 적지 않다. 몰트 위스키의 강렬함이 부담스럽다면 이쪽 계열로 눈을 돌려보는 것도 방법이다. 비싼 건 어쩔 수 있다. 싫으면 그냥 소주 마셔라.

몰트 위스키가 가장 발달해 있는 곳은 영국 스코틀랜드. 어차피 스카치 위스키가 몰트와 그레인 위스키를 블렌딩해서 만드는 것이니, 어느 스카치 위스키 제조사든 몰트 위스키를 만들게 되는데, 이것만 따로 병입해서 제품으로 파는 건 또다른 문제다. 2000년대부터는 웨일스 지역에서 만드는 웰쉬 위스키도 몰트 위스키계에 등장하고 있으나 아직은 미미한 수준. 스카치 위스키를 열심히 따라잡기 위해 분투해 온 일본에서도 산토리나 닛카위스키에서 몰트 위스키, 더 나아가 싱글 몰트 위스키까지 내놓고 있다. 2010년대 들어서는 산토리의 야마자키 위스키를 비롯해서 유명 위스키 평론가나 잡지의 평가에서 일본 위스키가 스카치 위스키를 뛰어넘는 사태가 벌어지고 있다. 뒤를 이어서 카발란을 비롯한 대만의 몰트 위스키도 조금씩 주목을 받고 있다.

만드는 과정

만드는 과정은 다음과 같다.

• 제맥 : 원료가 되는 보리를 물에 담그고 적절한 온도로 유지하면 싹이 터서 맥아가 된다.
• 건조 : 맥아가 만들어지면 말리는데, 이 때 이탄을 사용해서 훈연하는 방식을 사용한다. 이렇게 함으로써 몰트 위스키 특유의 피트향이 배인다.
• 당화 : 건조된 맥아에 섭씨 65의 온수를 붓고 천천히 저어준다. 온도를 계속 유지하면서 저어주면 당화효소의 작용으로 보리의 녹말이 당분으로 변하는데, 여기에 뜨거운 물을 부어 우려내어 맥즙을 얻게 된다. 한번 당화 작업을 거치고 난 몰트에도 더운 물을 한두 번 더 부어서 남은 당분을 최대한 뽑아낸다.
• 발효 : 효모를 투입하고 발효에 들어간다. 발효가 끝나면 보통 알코올 6~7도 정도의 술을 얻는다.
• 증류 : 발효된 술을 증류하면 무색 투명한 높은 알코올 도수의 술을 얻게 된다. 이 구역의 본좌급인 스코틀랜드의 규정에서는 포트 증류기로 단식 증류한 것만 몰트 위스키로 인정된다. 대부분의 몰트 위스키는 한 번, 또는 두 번 증류한다.
• 숙성 : 증류된 술은 오크통에 담아서 숙성을 진행한다.
• 블렌딩 : 숙성이 끝난 술은 블랜딩한다. 블렌디드 위스키만 블렌딩을 하는 게 아니다. 퓨어 몰트 위스키라면 여러 양조장의 원액을 블렌딩하기도 하고, 싱글 몰트 위스키라고 해도 숙성된 오크통의 종류, 환경이나 기간마다 술의 특성이 조금씩 차이가 있기 때문에 블렌딩해서 적절한 맛을 만들어 낸다. 같은 통에 있는 원액만 사용한 싱글 배럴 몰트 위스키는 물론 블렌딩을 하지 않는다.
• 병입 : 블렌딩까지 끝나면 병입을 진행하는데, 원액은 마시기 힘들만큼 알코올 도수가 높기 때문에 물을 섞어서 적절한 도수를 맞춰 준다.

증류 전 과정을 보면 제맥이나 당화, 발효 과정은 맥주와 같다. 하지만 맥주는 이탄으로 맥아를 건조하지 않으며 그냥 열풍이나 햇빛으로 말린다. 반면 몰트 위스키에는 홉을 넣지 않는다.

종류

• 싱글 몰트 위스키 (single malt whisky) : 단일한 증류소에서 단식 증류법으로 만들어 병입한 것. 따라서 반드시 어느 증류소의 원액인지 표시해야 한다.
• 배티드 몰트 위스키 (vatted malt whisky) : 여러 증류소의 몰트 위스키 원액을 섞은 것.
• 퓨어 몰트 위스키 (pure malt whisky) : 몰트 위스키를 통칭하는 말로 오로지 맥아로 만든 위스키라는 뜻으로 쓸 수도 있고, 배티드 몰트 위스키와 같은 뜻으로도 쓸 수 있다. 글렌피딕의 스페셜 올드 리저브 위스키는 싱글 몰트 위스키인데도 'Pure Malt Whisky'라고 써 놨다. 즉, 전자의 의미로 쓴 것. 반면 일본 닛카위스키의 타케츠루도 이 말을 쓰며 이 경우는 요이치증류소와 미야기쿄증류소에서 나온 원액을 사용하므로 후자에 해당한다.
• 싱글 캐스크 : 단일 증류소에서 만든 것일 뿐만 아니라 단일 캐스크, 즉 한 오크통에서 나온 원액만으로 만든 위스키.
• 빈티지 몰트 : 같은 연도에 증류한 원액으로 만든 것. 연도만 같으면 여러 가지 캐스크에서 나온 것을 블렌드할 수 있다. 몇년도 원액으로 만든 것인지가 라벨에 쓰여 있다.