소시지

델리숍에 진열된 여러 가지 소시지.

가공육 가운데서 햄, 베이컨과 함께 가장 인기 높은 제품이다. 그냥 먹기 힘든 부위를 몽창 갈아넣을 수 있다는 점에서는 자원 재활용과 환경 보호에 혁혁한 공헌을 한다고도 볼 수 있다.

우리에게 알려져 있는 이미지는 돼지고기를 갈아서 창자에 꽉꽉 채워 넣은 다음 양 끝을 묶어서 익힌 음식. 하지만 소고기 닭고기 양고기 캥거루고기 인간 DNA를 비롯해서 다양한 고기로 만들 수 있다. 심지어 우리나라나 일본에서는 고기 없이 생선으로도 만드는 어육소시지라는 것까지 있다. 이름은 소시지만 실제로는 어묵에 가깝다. 미국에서는 그냥 돼지고기를 갈아서 햄버거 패티처럼 넓적하게 편 것도 소시지라고 부른다. 맥도날드 아침 메뉴에 있는 소시지 머핀을 보고 '엥? 소시지?' 하고 갸우뚱하기 쉬운데, 여기 들어가는 게 패티 같은 형태의 소시지.

살코기만이 아니라 기름, 내장, 피를 비롯해서 먹어도 안 죽을 부위는 알뜰하게 갈아서 넣을 수 있다. 값싼 소시지는 여기에 밀가루, 녹말, 옥수수가루 같은 것들이 들어가는데 양을 늘리고, 모양을 흐트러지지 않게 단단하게 잡아주는 데에도 도움이 된다. 대신 맛은 확실히 떨어지고 식감이 푸석푸석하다. 모자라는 맛은 갖가지 조미료와 합성착향료가 메워준다. 여기에 보통 발그스레한 색감으로 고기 같은 느낌을 주기 위해 아질산나트륨 같은 발색제도 들어간다. 괴식급 소시지도 있어서 창자 안에 창자를 채워넣은 앙두예트 같은 소시지도 있다. 해당 항목을 보면 알겠지만 박박 안 씻어서 똥냄새가 장난 아니다.

고기를 집어넣는 주머니 구실을 하는 케이싱으로는 돼지나 양의 창자를 이용하지만 싸구려는 그냥 콜라겐으로 대량생산되는 인공 케이싱을 이용한다. 우리나라나 일본에서 파는 후랑크소시지 중에는 아예 못 먹는 비닐 케이싱을 쓰는데 꼭 벗겨내고 먹어야 한다. 어차피 씹히지도 않는데 그걸 먹는 사람이 있다면 더 신기할 따름이다. 한때는 순대나 소시지의 케이싱이 식용 비닐이라는 말이 있었는데, 정확히는 단백질의 일종인 콜라겐으로 만드는 케이싱이며 먹어도 문제 없다. 콜라겐이라서 피부 미용에 좋다. 게다가 순대는 돼지 창자가 싸기 때문에 굳이 다른 케이싱을 쓸 필요성도 별로 없다.

우리나라의 순대도 소시지의 일종으로 볼 수 있다. 좀 더 정확히 말하면 블러드 소시지의 일종.

고기 안 넣고 어육으로만 만들거나 어육을 주로 쓰고 고기는 찔끔 넣은 것도 소시지라는 이름으로 판다. 자세한 것은 어육소시지 항목 참조.

고기 함량에 따른 분류

농림축산검역본부에 따르면 '소시지류'로 분류되려면 육함량 70% 이상, 전분 10% 이하여야 하며, 고기 함량에 따라서 다시 다음과 같이 분류된다.

• 소시지 : 육 함량중 10%미만의 알류를 혼합한 것도 포함한 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전 하여 숙성,건조시킨 것이거나 훈연 또는 가열처리한 것.
• 혼합소시지 : 전체 육함량중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함한 식육에 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성,건조 시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말함.

발암물질?

그동안 가공육이 대장암을 비롯한 여러 종류의 암에 걸릴 확률을 높인다는 연구 결과는 종종 발표되었다. 그런데 2015년 10월에 세계보건기구(WHO)가 핵펀치를 날렸다. 아예 햄과 소시지를 1군 발암물질로 지정해 버린 것. 매일 50g씩 먹으면 대장암 발병율 18% 높아진다고 한다. 위암 쪽으로도 대장암만큼 결정적인 정도는 아니지만 발병 위험을 높인다는 근거들이 있다고 한다. 1군에는 석면이나 담배도 포함되어 있다.

순대는 발암물질이 아니다. 당면이 발암물질이라니 말이 안 되잖아.

식품 분석 스타트업인 클리어푸드는 2015년 미국에서 판매되는 75개 브랜드의 345개 핫도그와 소시지 제품에 대해 DNA 분석을 실시했는데 14.4％에 '문제'가 있었다고 한다. 심지어 전체의 2%에서는 인간 DNA가 나왔다고 한다. 사람고기 소시지? 하지만 정말 사람고기를 넣었다고 보기는 무리인 게, 제조 과정에서 눈에 보이지 않는 사람 피부의 각질 같은 게 떨어져서 들어가도 인간 DNA가 나올 가능성은 있다. 어쨌거나 비위생적인 공정으로 만든 거 아닌가, 하는 의심은 가능할 듯. 그리고 채식주의 소시지 제품 중 10%에서 돼지고기나 닭고기 성분이 검출되었다고 한다. 채식주의자만이 아니라 종교 때문에 이런 제품을 선택한 사람들도 있는데 그야말로 뒤통수 제대로 맞은 셈이다.