제육볶음

약간 두툼하게 썬 돼지고기를 파, 양파, 양배추와 같은 채소와 함께 고추장 양념에 재운 다음, 프라이팬에 볶아서 만드는 요리. 고기 부위는 주로 삼겹살이나 목살 같은 곳도 쓰지만 앞다리(전지)를 많이 쓰며 값싸게 파는 곳은 저렴한 뒷다리(후지)를 쓰기도 한다. 냉동육도 많이 쓰고, 여러 부위를 적당히 섞어서 쓰기도 한다. 즉, 어떤 부위를 써야 한다고 딱 정해져 있는 것은 아니다.

'제육'은 돼지고기를 뜻하는 중국식 단어인 '저육(猪肉)'에서 나왔다. 조선 시대의 문헌에는 '뎨육'이라는 표현을 쓰고 있다. 17세기의 문헌인 <음식디미방>에서도 '가뎨육(가제육, 돼지고기 구이)'이 나온다. 참고로 가제육은 일종의 돼지고기 볶음 요리지만 고추장이나 고춧가루 없이 간장 양념에 재웠다가 밀가루를 묻혀 볶기 때문에 제육볶음과는 거리가 멀다. 즉, 저육이 뎨육 → 제육으로 변한 것. 지금 우리나라는 돼지고기를 한자로 쓸 때에는 돈육(豚肉)을 쓴다. 제육볶음이나 제육덮밥에서만 여전히 제육을 쓰고 있다. 중국은 여전히 猪肉.

제육이라는 말은 일제강점기의 문학작품에서도 볼 수 있다.

선술집은 훈훈하고 뜨뜻하였다. 추어탕을 끓이는 솥뚜껑을 열 적마다 뭉게뭉게 떠오르는 흰김 석쇠에서 뻐지짓뻐지짓 구워지는 너비아니구이며 제육이며 간이며 콩팥이며 북어며 빈대떡…이 너저분하게 늘어놓인 안주 탁자에 김첨지는 갑자기 속이 쓰려서 견딜 수 없었다.

현진건, <운수 좋은 날> (1924)

뭐 안주가 있어야지요. 청포나 무치고 제육이나 좀 사 올까요?

이기영, <봄> (1942)

여기서 이야기하는 '제육'이 제육볶음을 뜻하는지, 그냥 돼지고기를 뜻하는 것인지는 확실치 않다.

대중 한식집에서는 메뉴에서 쉽게 볼 수 있는 음식이다. 반찬으로도 좋고, 매콤달콤한 맛 덕분에 소주나 막걸리 안주로도 인기가 많다. 포장마차나 한식 안주를 주로 하는 저렴한 술집의 인기 안주 중 하나. 제육볶음을 하는 음식점 가운데는 오징어볶음도 메뉴에 올린 집이 많다. 주 재료는 판이하게 다르지만 여러 모로 닮아 있는 음식이다. 아예 둘을 합친 오삼불고기도 있다. 여기는 돼지고기로 삼겹살을 쓴다는 것과 제육볶음보다는 돼지불고기에 가깝게 만든다는 사소한 차이만 있다.

제육덮밥.

제육볶음을 밥에 얹은 제육덮밥도 저렴한 식사로 인기가 많다. 오징어덮밥과 함께 분식집에도 메뉴에 많이 올라 있을만큼 친숙하다. 은근 중국집에서도 자주 볼 수 있다. 잘 하는 집이라면 중국식 볶음 특유의 진한 불맛을 느낄 수 있다. 중국집 제육볶음은 굴소스를 넣어서 감칠맛을 내는 것도 특징으로, 백종원이 이걸 응용해서 방송에서 보여줬다. 백종원 식 식당 제육볶음도 있는데, 주문했을 때 빨리빨리 나갈 수 있도록 미리 조려 놨다가 주문이 들어오면 팬에 볶아서 내는 레시피를 <백종원의 식당 조리비책>>과 같은 대용량 레시피 책에서 소개했다. 대량으로 만들기도 쉽고 많이 만들어도 그럭저럭 맛이 괜찮아서 구내식당에서도 자주 나온다. 이 때에는 볶음이라기보다는 조림에 가깝다.

종종 비슷한 돼지두루치기, 고추장 돼지불고기와 비교된다. 이 세 가지가 뭐가 다르냐는 말도 종종 나온다. 구분을 해 보자면,

• 돼지불고기: 매운 양념을 해서 프라이팬에 볶듯이 만들면 제육볶음과 거기서 거기다. 굳이 나누자면 돼지불고기는 양파와 파, 마늘 정도를 사용하는데 반해 제육볶음은 양배추를 추가하는 정도가 차이겠지만 음식점에 따라서는 제육볶음에 양배추를 안 쓰는 경우도 많아서 경계가 모호하다. 단 돼지불고기를 숯불에 굽거나, 성북동 기사식당처럼 고추장이 아닌 간장 양념을 쓴다면 둘은 확실히 구분된다.
• 돼지두루치기: 육수를 넣어서 자작하게 만든다는 점이 가장 큰 차이다. 또한 돼지고기를 미리 재우지 않고 먼저 채소부터 볶다가 돼지고기를 넣고 양념과 육수를 넣어서 볶아낸다.