고깃국

말 그대로 고기를 주 재료로 끓인 국물 요리.

고기로 국물을 낸다는 점에서 육수라고 할 수 있으나, 육수는 다른 요리의 재료로 쓰이는 반면 고깃국은 그 자체로 하나의 요리라는 점이 가장 큰 차이다. 또한 육수는 육고기, 해산물을 아우르며 요즈음은 고기 없이 채소만 가지고 만든 것도 채소육수라는 말을 쓰기도 한다. 반면 고깃국은 육고기를 사용한 것만을 지칭한다. 보통은 고기 중에서 살코기를 주로 사용해서 국물을 낸 것을 고깃국이라고 한다. 해산물로 육수를 낸 국물은 보통은 고깃국이라고 부르지 않는다.

범위를 좁히면 소고기 살코기를 끓인 것, 그 중에서도 무를 썰어넣고 국간장으로 간을 맞춘 소고기뭇국을 뜻한다. 다른 얘기 없이 그냥 '고깃국'이라고 하면 소고기뭇국을 뜻한다. 그밖에도 갈비탕, 양지탕, 곰탕, 설렁탕과 같은 소고기 베이스의 국물 요리들이 있다. 미역국에도 소고기를 넣은 소고기 미역국을 많이 요리해 먹는다. 고춧가루를 넣어서 얼큰하게 만든 것으로는 육개장이 가장 대표적이고, 내장탕 역시 이름처럼 내장을 주 재료로 하되 육개장과 비슷한 방식으로 끓인다. 경상도에서는 소고기뭇국도 고춧가루를 넣어서 얼큰하게 끓이는 편으로, 여기에 밥을 말아 소고기국밥으로 많이들 먹는다. 부산 지역에는 아침부터 문 여는 가게들이 있고, 가격도 저렴해서 해장국으로 사랑 받는다. 소의 내장과 선지를 사용한 선지해장국 역시 얼큰하게 끓여낸다.

돼지고기를 사용한 국물 요리로는 김치찌개와 같이 주로 돼지고기를 사용하는 찌개가 있고, 돼지 등뼈와 그에 붙은 살이 주 재료인 감자탕이 있지만 이들은 국이라기보다는 각각 찌개와 전골로 본다. 널리 알려진 돼지고기 베이스의 고깃국이라면 순댓국이 있는데, 살코기보다는 돼지뼈와 각종 내장을 주요한 재료로 한다. 부산의 향토음식인 돼지국밥은 돼지뼈 베이스긴 하지만 내장 대신 살코기를 넉넉하게 썰어서 넣어준다. 제주도의 고기국수 역시 돼지뼈를 사용한 뽀얀 국물을 내지만 역시 살코기를 넉넉하게 썰어 넣어 준다. 제주도는 소가 귀했고 주로 돼지를 키웠기 때문에 소고기 대신 돼지고기로 국물을 내는 음식이 여러 가지 있다. 제주도의 고사리 육개장도 소고기가 아닌 돼지고기를 넣으며, 몸국의 '몸'은 모자반을 뜻하지만 육수는 돼지고기로 낸다. 이 두 가지는 육수를 낼 때 뼈가 아닌 고기를 사용하므로 고깃국이라 할 수 있다.

닭고기는 육수로는 많이 쓰이지만 닭고기 고깃국은 소고기나 돼지고기보다는 적은 편. 가장 널리 알려진 것은 역시 삼계탕과 백숙으로 닭을 통째로 넣고 푹 고아낸다. 다만 이들 요리는 국물보다는 닭고기를 먹기 위한 요리로, 국물은 안 먹는 사람들도 있다. 그밖에는 닭곰탕 정도가 있다. 닭도리탕은 이름은 '탕'이지만 국물이 자작한 조림에 가깝다. 서양 쪽은 닭고기 수프가 감기 걸렸을 때 먹는 음식으로 인식되어 있다.

양고기로도 고깃국을 끓이는데, 우리나라에서는 양꼬치집에 가면 양고기를 끓여 만든 '양탕'이라는 것을 파는 집들이 있다. 고수를 상당히 많이 넣는 편이기 때문에 입에 안 맞는 사람들은 잘 못 먹는 편이지만 잘 먹는 사람들은 양꼬치집에서 필수로 시켜먹을 정도로 좋아한다.