말 그대로 소의 혀. 이게 무슨 독립된 항목이냐 싶을 수도 있는데 하나의 고기 부위로 꽤 이야깃거리가 있다. 한국에서는 '소혀'보다는 '우설'(牛舌)이라는 말을 많이 쓴다.[1]
'혀'라고 하면 아주 작은 부위라고 생각하기 쉽지만 혀뿌리까지 놓고 보면 상당한 양이다.[2] 하지만 소 한 마리에서 나오는 양은 1.2~1.5kg 정도로 소고기 중에서는 양이 적은 부위에 속한다. 마블링도 없고 소기름도 없는 것 같아서 기름기가 적어 보이지만 실제로는 지방 함량이 높아서 고기가 가진 열량의 70% 이상이 지방에서 나온다.
머리부터 꼬리까지 알뜰하게 먹는 우리나라에서 이상하게도 그닥 인기 있는 부위가 아니고 음식점에서도 잘 안 파는 부위지만 궁중에서 우설편육이 나왔다는 기록이 있는 걸 보면 옛날에는 고급부위로 쳤던 듯. 일단 소 한 마리에서 나오는 양이 적은 편이고 손질을 하면 손실도 있으므로 귀했을 것이다. 그밖에도 보통의 고기구이처럼 우설구이를 파는 고깃집도 있지만 파는 곳도 많지 않고 이걸 주력으로 하는 곳은 더더욱 찾아보기 힘들다.
해외에서는 여러 방법으로 요리에 잘 쓰이는 부위다. 서양에서도 스테이크만큼 널리 먹는 건 아니지만 다양한 방법으로 요리해서 먹는다.
일본에서는 규탄(牛タン)이라고 하며 소혀구이인 규탄야키는 인기가 많은 음식이다. 센다이가 원조로 알려져 있으며 센다이에 가면 정말로 규탄 전문점을 많이 볼 수 있다. 그밖에 일본 야키니쿠집에서도 메뉴에 많이 올리는 부위이고 일본 전국구급 인기를 누리고 있다. 이를 응용한 과자들도 나오고 있는데, 맛은 별로다. 혹시 센다이에 여행 갔다 올 때 특산물이라고 규탄맛 과자를 사올 생각이라면 다시 생각해 보자. 그쪽 특산물이라면 즌다[3]도 있다. 센다이에 갔다면 규탄야키는 꼭꼭 먹어보자. 단, 얇게 저민 구이(우스기리, 薄切り)는 피하고 두툼한 구이(아츠기리, 厚切り)를 먹는 게 좋다. 두툼한 놈을 입에 넣고 씹어야 육즙도 풍부하고 쫄깃한 맛을 제대로 느낄 수 있다. 센다이식 규탄야키는 주방에서 칼집을 내서 소금 간 또는 소스를 발라 숯불에 구운 다음 먹기 좋게 적절한 크기로 잘라서 배추절임과 미소절임을 곁들여서 손님에게 낸다. 미리 소스를 발라서 굽는만큼 또 소스에 찍어 먹지는 않고 취향대로 절임을 얹어서 먹으면 된다.
소고기는 고기가 질겨지지 않도록 살짝만 굽는 게 정석이지만 소혀는 좀더 많이 굽는게 정석이다. 너무 많이 구웠나 싶을 정도로 굽는 게 맞다는 음식점도 많다. 두툼한 아츠기리로 잘 구워낸 소혀는 쫄깃쫄깃한 식감이 다른 소고기 부위와는 뭔가 다른 독특함을 주지만 그렇다고 맛이 아주 이질적이거나 하지는 않다. '혀'를 먹는다는 게 좀 꺼림칙하거나 징그럽다는 생각만 하지 않는다면 약간 독특한 식감이면서도 부담 없이 먹을 수 있는 맛이다.
센다이식 규탄정식도 꽤나 인기가 좋다. 소혀구이, 꼬리곰탕[4], 보리밥[5], 그리고 마를 갈은 '토로로'로 구성되어있다. 토로로를 잘 저어서 밥 위에 끼얹고 간장을 뿌린 다음 소혀구이와 함께 먹는 게 정석. 토로로가 싫으면 안 올려도 된다.
꼭 센다이식 규탄야키가 아니더라도 일본에서는 대부분 야키니쿠 집에서 팔 정도로 인기가 좋다. 그냥 다른 고기처럼 테이블에서 바로 구워서 많이 먹는다. 소금구이 또는 양념구이로 먹는다. 일본에서는 소혀 말고도 돼지 혀나 양 혀도 구워 먹는다.
그런데 굽지 않고 날것으로 먹기도 한다. 그것도 육사시미, 육회, 타타키와 같은 다양한 방법이 있다. 우둔살이나 홍두깨살을 쓴 육회가 부드러운 식감을 추구하는 것과는 달리 소혀 육회는 씹는 맛이 강한 편이다. 육회나 육사시미를 즐겨 먹는 사람이라고 해도 소혀 육회는 식감이 상당히 다르기 때문에 이질감을 느끼기 쉽다.
