우거지

보통 쓰이는 의미로는 배추의 겉잎을 말린 것. 무청을 말린 시래기와 함께 한국식 말린 채소의 라이벌이라 할 수 있다. 그러나 이는 정확한 의미는 아니다. 국어사전에서 찾아보면 우거지는 배추만이 아니라 푸성귀의 겉잎을 이르는 말이다. 즉 말리지 않은 날것도 우거지라고 부른다. 시래기는 이런 겉잎과 무청 같은 것들을 말린 것을 뜻한다. 즉 배춧잎이든 무청이든 우거지도 되고 시래기도 된다. 그러나 겉잎을 그냥 먹는 일은 거의 없고 배추 말고는 딱히 겉잎만 따로 말려 먹는 것도 없어서 지금은 배춧잎 말린 건 우거지, 무청 말린 건 시래기라고 부르는 사람들이 많다. 언론에서도 이렇게 얘기하는 기사들이 있다. 하지만 거꾸로 부르는 사람들도 꽤 많으며 이런 사람들은 배추로 만든 건 그냥 시래기, 무청으로 만든 건 무시래기라고 부른다.

먹을 게 넉넉하지 않았던 시절에는 무청이든 배추 겉잎이든 그냥 버릴 일이 아니었다. 하지만 이 녀석들은 그냥 먹기에는 질기고 억세었기 때문에 맛이 없었다. 삶아서 말리고 이걸 다시 불리면 좀 나았다. 보존성도 좋으니까 겨울에 채소 귀할 때 먹기에도 괜찮아서 농가에서는 우거지나 시래기를 많이 만들었다. 처마 밑에 우거지나 시래기를 매달아 놓고 말리는 풍경은 낯익은 고향 풍경 중 하나.

배추의 겉잎은 색깔이 짙푸르고 질기기 때문에 김치를 비롯한 음식을 만들 때에는 때어내고 색이 창백하고 연한 속만 쓴다. 떼어낸 겉잎을 버리지 않고 손질해서 삶은 다음 말리면 우거지가 된다. 당연히 가격도 싸다. 전통방식은 물론 햇볕에 말리는 것이지만 요즘은 대량생산으로 빨리 만들 때에는 열풍 건조기를 쓴다.

음식에 쓸 때는 물에 불려서 쓴다. 시장에 가면 아예 불려놓은 것을 팔기도 한다. 충분히 불리고 나면 깨끗한 물에 여러 번 씻은 다음 물기를 꼭 짜서 음식에 넣는다. 특히 말리는 과정에서 이것저것 이물질이 묻어 있을 가능성이 크므로 반드시 여러 번에 걸쳐 충분히 씻어 줘야 한다. 불리면 부피가 좀 늘어나긴 하지만 미역처럼 몇 배로 불어나는 정도는 아니며 말린 식재료 특유의 꾸덕꾸덕한 식감도 여전히 남아 있다.

여러 국물 요리에 즐겨 쓰이는 건더기로 특유의 질기게 씹히는 식감과 배추의 단맛이 특징이다. 하지만 질겨서 싫어하는 사람들도 있는데 보통은 칼이나 가위로 적당한 크기로 자른다. 된장국 재료로도 많이 쓰이고, 감자탕에는 필수 요소이다시피 하다. 먹다가 우거지가 시래기를 더 넣어달라는 사람들도 많다. 사골 국물에 된장과 우거지를 넣은 사골우거지국, 소갈비를 넣은 우거지갈비탕도 인기 음식이다. 선짓국에도 역시 필수요소 중 하나.

갖은 양념과 참기름을 넣고 무침으로도 먹는다. 정월대보름에 먹는 묵은나물로 많이 등장한다.

잔뜩 찌푸린 얼굴을 뜻하는 '우거지상'이라는 말이 있다. 말려서 쭈글쭈글해진 우거지의 모습을 빗댄 말로, 여기에 얼굴의 모습을 뜻하는 상(相)이 붙은 말이다.