된장국

말 그대로 된장을 넣어서 끓인 국물 요리. 자매품으로 된장찌개가 있다. 둘의 차이는 이름 그대로 국과 찌개의 차이. 즉 된장국은 국물이 주가 되는 음식이고 된장찌개는 건더기를 먹는 게 주가 된다. 우리나라에서 된장을 먹는 가장 널리 퍼져 있는 방식이고 된장하면 그냥 된장국이나 된장찌개를 생각하게 마련이다. 그 다음으로는 쌈장 점도. 한국의 집밥이라면 가장 기본으로 떠올리는 게 밥, 김치, 된장국이다. 이 중 밥하고 김치는 대체할 게 없는 필수 요소고, 된장국은 상대적으로 콩나물국이나 미역국 같은 것들이 있기 때문에 앞의 두 가지보다는 덜하지만 그래도 '국'이라고 하면 가장 먼저 생각나는 음식이다.

멸치국물을 내서 끓이는 게 보통. 쌀뜨물로 끓이기도 하는데 이렇게 하면 국물이 좀 더 걸쭉해진다. 건더기로는 배추, 우거지, 시래기, 시금치, 근대, 아욱 같은 것들이 많이 쓰이고 양파와 마늘은 단골 부재료. 애호박이나 두부도 종종 들어간다. 시래기를 넣어 끓인 된장국은 부산 및 경상남도에서는 시락국이라고 하는데, 부산 일대에는 시락국 전문점이 꽤 많다. 여기에 들깨를 갈아 넣어 걸쭉하게 만들어 먹기도 한다. 학생식당 된장국에는 무가 들어간다든가, 오징어가 들어가는 좀 괴랄한 된장국이 나오기도 한다. 국물 요리에 무는 잘 어울리는 편이지만 된장은 구수한 맛인지라 시원한 맛이 나오는 무와는 궁합이 묘하게 안 맞고, 오징어도 된장과는 별로... 물론 싼맛에 넣는 재료들. 학생식당 아니면 구경할 일 별로 없는 된장국이다. 조개 종류는 종종 쓰이지만 그밖의 해산물은 잘 안 쓰이는 편이다.

당연히 장맛이 절대적이다. 다른 재료는 맛을 좀더 돋워주거나 건더기 역할을 하는 정도이고 장맛이 좋으면 뭘 넣어도 맛있고 반대로 장맛이 나쁘면 뭘 넣어도 맛이 꽝이다. 된장찌개도 장맛이 중요하지만 건더기의 종류나 양이 많기 때문에 된장이 차지하는 비중에 조금 적지만 된장국은 정말로 오로지 장맛이다. 대량생산하는 제품 된장은 전통방식 된장과는 달리 제조방법이나 빛깔도 맛도 일본식 된장에 가까운 느낌이다 보니, 대다수 음식점의 된장국은 집된장으로 끓인 것과는 거리가 있다. 집된장으로 끓인 된장국은 색깔도 짙고 맛도 진하다. 직접 된장을 담거나 산지에서 계약해서 나오는 된장을 쓰는 전문 식당을 가야 그나마 제대로 된 것을 맛볼 수 있다.

일본의 음식문화에서도 된장국, 즉 미소시루는 중요하다. 일본의 국물문화는 가쓰오부시 아니면 미소라고 해도 지나치지 않을 정도. 다만 우리나라처럼 큼직한 대접에 나오는 게 아니라 작은 그릇에 담겨 나오고 홀짝홀짝 목을 축이는 정도라 우리나라 사람에게는 감질나는 양이다. 건더기도 우리의 된장찌개는 물론 된장국보다도 별거 없어서 미역이나 잘게 썬 쪽파가 들어가는 정도다. 하지만 돼지고기와 채소를 넉넉히 넣어 찌개에 가깝게 건더기가 푸짐한 톤지루라는 것도 있다. 이건 오히려 찌개에 가까울 정도. 재첩이나 바지락, 모시조개를 사용한 된장국도 즐겨 먹는다.