육전
肉煎.
전의 일종으로, 고기를 얇고 넓게 펼친 다음 밀가루와 달걀물을 입혀서 기름에 지져낸 것. 보통 소고기를 쓰며 기름기가 적은 우둔살이나 홍두깨살, 양지머리, 아롱사태[1] 같은 부위를 주로 사용한다. 고기를 두들겨서 펼치기는 하지만 다지지는 않으며, 얇고 넓적한 모양이라 보통은 가위나 칼로 먹기좋은 크기로 잘라서 먹는다. 고기에 밀가루와 달걀물을 입혀 부치는 음식으로는 동그랑땡도 있고, 햄이나 어육소시지도 이렇게 부쳐서 먹지만 육전은 이들 음식보다는 고급으로 쳐주는 경향이 있다. 동그랑땡은 갈아서 만드는 것이기 때문에 소고기 말고도 돼지고기나 닭고기를 섞기도 하고 여기에 마늘, 양파, 당근 같은 채소를 갈아 넣기도 하며, 값싼 냉동식품으로도 나와 있지만 육전은 한 가지 고기만 써야 하며 보통 소고기를 사용하고, 냉동식품으로도 만나기 힘들다. 햄[2] 이나 어육소시지는 아예 싸구려 가공식품이므로 얘기할 것도 없다.
옛날에도 고급 음식으로 대접 받아서 제삿상에 올라갔고, 궁중에서도 만들어 먹었다.[3] 궁중에서는 전을 '전유화(煎油花)'라고 불렀는데, 지금보다 훨씬 다양한 재료로 전을 부쳐서 육류, 가금류, 해산물에 걸쳐 정말 재료의 가짓수가 많았다. 육류를 이용할 때에도 소의 양(위), 간, 양지머리, 돼지고기와 같이 지금보다 다양한 재료를 사용했다. 이중에서 양지머리 혹은 업진살을 이용한 편육전유화만 지금까지 남아서 육전으로 진화했다.[4]
그냥 먹기도 하지만 채썰어서 고명으로도 쓴다. 대표적인 음식이 진주냉면으로, 진주냉면 하면 호화로운 고명을 특징으로 하는 데 그 상징과도 같은 게 바로 채썬 육전이다. 여기에 영향을 받아서인지 일부 고급화를 추구하는 부산의 밀면 중에도 육전을 고명으로 올리는 가게들이 있다. 광주도 육전으로 유명한데, 특이하게 테이블 옆에 프라이팬을 갖다 놓고 종업원이 직접 전을 부쳐 주는 가게들이 많다. 갓 부쳐낸 따끈따끈한 육전을 먹을 수 있다는 게 장점. 이런 가게들은 육전만 하는 것은 아니지만 육전을 간판으로 내세운다.
