스파게티 알리오 에 올리오

Spaghetti Aglio e Olio.

파스타의 일종으로 이름에 아예 스파게티가 박혀 있는데, 물론 스파게티를 주로 사용하지만 페투치니 같은 다른 파스타 국수를 사용할 수도 있다. 알리오(aglio)는 마늘을, 올리오(olio)는 올리브기름을 뜻한다. 스파게티, 마늘, 올리브유, 이렇게 세 가지가 주 재료이고 소금이 간으로 들어가는 것 말고는 나머지는 옵션이다. 매운맛을 내려면 이탈리아 고추인 페페론치노를 다지거나 빻아서 넣고 흔히 이탈리아 멸치젓이라고 부르는 앤초비를 넣으면 감칠맛이 확 올라간다. 색깔이 너무 단조롭기 때문에 파슬리를 다져서 넣거나 바질을 넣기도 하지만 어디까지나 옵션이다.

우리나라는 파마산 치즈가루를 듬뿍 뿌려서 먹는 것을 좋아하는 사람들이 많은데, 이탈리아에서는 치즈를 뿌리지 않는다. 알리오 에 올리오는 원래 올리브유와 마늘, 스파게티라는 아주 간단한 재료의 담백한 맛으로 먹는 파스타이고 치즈가루는 주로 토마토와 고기를 사용한 파스타에 사용하는데, 우리나라는 진하고 걸쭉하고, 특히 감칠맛을 선호하는 사람들이 많다 보니 치즈가루를 얹어먹는 사람들이 많은 듯하다.

스파게티 알리오 에 올리오에 화이트 와인과 바지락 혹은 모시조개가 들어가면 봉골레 파스타가 된다.

만드는 방법

아래와 같이 만든다면 가장 간단한 파스타라 할 수 있다. 올리브기름을 듬뿍 쓰지만 느끼한 맛이 들지 않고 깔끔한 편. 입 주위에는 기름이 질질 흐른다 해도. 1인분 기준으로 만드는 방법은,

1. 물에 소금을 넣고 끓인 다음 면을 삶는다. 스파게티 100g에 소금 10g, 물 1 리터 공식이 많이 쓰이지만 물은 넉넉할수록 좋다.
2. 마늘 3~5개를 슬라이스하거나 굵게 다진다. 우리나라의 이탈리아 레스토랑에 가면 십중팔구 슬라이스지만 굵게 다져서 만들어도 된다. 이탈리아 요리사들 중에는 향이 더 잘 발산된다는 이유로 다지는 쪽을 선호하는 이들도 많다.
3. 은근한 불에 달군 프라이팬에 올리브유를 붓고 열이 오르면 약한 불에 마늘을 넣고 익히면서 소금을 뿌린다.
4. 타이밍을 잘 잡아서 불을 끄고, 물기를 털어낸 면을 섞는다. 남아 있는 프라이팬의 열 때문에 마늘이 탈 수 있으므로 재빨리 섞는다.
5. 다음 접시에 담는다. 장식 효과를 내려면 다진 파슬리를 뿌려 준다. 다진 파슬리 말린 것은 쉽게 구할 수 있으니 좋아한다면 하나 사 두자.

참 쉽죠?

그런데 말처럼 쉽지 않다. 먼저 마늘을 익히는 타이밍. 조금만 늦어도 타버리고, 너무 안 익히면 아린 맛이 남는다. 색깔이 변하기 직전에 불을 꺼야 남은 열로 적당히 마이야르 반응이 나오는데, 그러자면 프라이팬에 어느 정도 열이 남는지까지 생각해야 한다. 그 정도 열로도 마늘이 타버릴 수 있다. 하지만 이 타이밍만 잘 알면 단시간에 빠르게 만들 수 있는 파스타가 된다. 재료가 간단한 만큼 아주 미묘한 차이가 맛의 차이를 만든다. 이 녀석을 얼마나 잘 만드느냐로 요리사의 실력을 판가름하기도 한다. 사실 어느 나라 요리든 대체로 재료가 단순한 것들이 요리사의 진짜 실력을 판가름하는 척도로 자주 쓰인다. 중국요리의 볶음밥도 비슷한 경우.

이탈리아식에 더욱 가깝게 가려면 면수를 사용해서 기름과 면수 속 전분을 잘 섞어 유화시키는 과정을 거쳐야 한다. 이렇게 유화된 올리브유와 전분은 크리미한 질감을 주는데 이러한 유화 과정을 만테까레(mantecare)라고 하며 오일 베이스 파스타는 물론 리조토에도 쓰인다.

1. 소금을 넣은 끓는 물에 면을 삶는다. 나중에 면은 다시 익힐 것을 감안해서 2~3분 정도 덜 삶는다. 또한 나중에 소금이 들어 있는 면수를 사용할 것이기 때문에 이 점을 감안해서 간을 조절해야 한다.
2. 올리브유에 마늘을 익힐 때에는 타이밍을 잘 잡자. 물에서 면을 건져 올리는 타이밍의 2~3분 전부터 시작하면 될 것이다.
3. 마늘이 갈색으로 변하기 직전에 면수를 한 국자 끼얹는다. 오일보다 면수의 양이 2~3배 정도로 더 많아야 유화가 잘 된다. 그리고 불을 좀 더 강하게 한다.
4. 면수를 약간 졸인 다음 면을 넣는다. 1분 정도 끓게 해서 국수로부터 전분을 조금 더 뽑아내자.
5. 이제 불을 끄고 면을 열심히 휘젓는다. 팬치기를 할 수 있으면 더 좋다. 오일과 식초로 드레싱을 만들 때 거품기로 열심히 저어서 잘 섞이도록 하는 것처럼 국수가 거품기의 구실을 하면 된다고 본다. 이렇게 해서 면수와 오일이 에멀션 상태가 될 수 있도록 유화시키는 것이 바로 만테까레다. 이 때에는 반드시 불을 꺼 주는 게 좋은데, 그래야 온도가 내려가면서 전분이 약간 굳어서 유화가 더 잘 된다.
6. 국물의 거의 없어지고 면에 소스가 잘 흡수되었다면 접시에 담는다.