삼겹살

돼지고기 부위 중 하나. 뱃살이라고 보면 된다. 돼지를 옆에서 보면 아래로 처진 배 부분이 삼겹살이고, 그 위에 붙어 있는 건 각각 갈비(앞쪽)와 안심(뒤쪽).

특징

이름은 잘 알려져 있는 대로 비계와 살코기가 번갈아가면서 층을 이뤄서 세 겹을 이룬다는 뜻이다. 껍질을 벗기지 않은 것을 오겹살이라고 부르기도 한다. 삼겹살을 세겹살이라고 부르기도 한다. 옛날에는 세겹살이라고 많이 불렀는데 지금은 그렇게 부르는 사람은 거의 없지만 대체로 말하면 알아는 듣는다. 그런데 실제 고기를 보면 비계층이 세 겹이 아니라 네 겹이다. 그러니까 껍질을 벗기지 않는 것을 오겹살이라고 하는 게 정확한 표현인 셈.

한국에서는 돼지고기 중 특히 구이용으로 가장 인기 있는 부위다. 살코기와 비계가 적당하게 있기 때문에 구웠을 때 너무 퍽퍽하지 않고 적당하게 부드러우면서 씹는 맛도 좋고, 구울 때 기름이 녹으면서 지글지글 거리는 냄새와 시각적인 효과까지 더해져서 구이로는 가히 최적이라고 할 수 있다. 그 다음으로 인기 있는 건 목살이지만 정말로 인기가 넘사벽으로 차이가 난다. 그러다 보니 양돈업계에서는 다른 부위도 좀 많이 먹어달라고 갖가지 캠페인을 벌이기도 하지만 잘 안 먹힌다. 우리나라처럼 돼지고기를 바짝 굽는 문화에서는 안심과 같이 기름기가 적은 부위는 구웠을 때 퍽퍽할 수밖에 없다 보니 비계가 적당히, 그것도 층층이 있어서 살코기와 적당한 조화를 이루는 삼겹살이 인기가 있을 수밖에 없다.

그런데 옛날에는 우리나라에서도 삼겹살이 그렇게 인기 있는 부위는 아니었다. 삼겹살은 직화구이에 가장 적당한데, 옛날에는 직화구이가 생각만큼 널리 쓰이는 조리법이 아니었다. 지금이야 가스레인지나 숯불로 손쉽게 테이블에서 고기를 구워먹을 수 있었지만 옛날에는 가스레인지도 없었고 숯은 비쌌기 때문에 아무데서나 쓸 수 없었다. 고기를 구우려면 따로 화로를 놓고 숯불을 쓰던가 해야 했는데 일반 가정집이라면 쉽지 않안 이야기였다. 옛날에는 구이보다는 삶아서 수육으로 먹는 게 일반적이었고, 수육으로 먹을 때에는 삼겹살처럼 비계가 많은 부위보다는 앞다릿살이나 뒷다릿살처럼 살코기가 많은 부위가 더 환영 받았다. 가스레인지가 보급되고 숯도 구하기 쉬워지면서 고기구이가 인기를 끌고 삼겹살이 지금처럼 가장 비싼 부위가 된 거지, 옛날에는 뒷다릿살보다도 아래 취급을 받던 부위였다. 90년대 중반까지만 해도 삼겹살은 비싼 부위가 아니었지만 경제력이 성장하면서 고기구이의 수요도 늘고, 특히 저렴한 데다가 구웠을 때 지글지글한 기름이 고소한 맛을 내고 바짝 구웠을 때에도 상대적으로 덜 퍽퍽한 삼겹살이 인기를 끌면서 고깃집이 크게 늘고 수요도 그에 따라 급격히 불어난 결과 지금처럼 가장 비싼 부위가 되었다. 이제는 구제역이나 돼지콜레라와 같은 돼지 역병으로 돼지고기 가격이 급등하면 '금겹살'이라는 말이 나올 정도로 삼겹살의 가격이 특히 뛰는 모습을 보인다.

정육점에서 파는 생삼겹살을 보면 아주 길고 두툼한 모양을 하고 있다. 돼지고기 중에서 삼겹살이 가장 비싼 부위다 보니 고기를 부위별로 잘라낼 때 삼겹살이 최대한 많이 나오도록 갈비 근처까지 바짝 잘라낸다. 그러다 보니 정작 갈비에는 먹을만한 자리가 별로 많지 않아서 시중에서 파는 돼지갈비는 목살나 뒷다리살 같은 다른 부위를 섞는게 보통이다.

우리나라의 높은 인기와는 달리 서양에서는 그닥 환영 받는 부위는 아니다. 물론 미국에서는 베이컨을 만드는 부위기 때문에 환장하는 사람들이 많고 삼겹살 부위에 거래 가격도 비싼 편이지만 어디까지나 베이컨으로 만들었을 때의 이야기다. 사실 서양에서는 돼지고기는 소고기처럼 스테이크나 로스트 비프처럼 덩어리째 요리해서 먹는 고기 요리는 많지 않은 편이다. 가장 인기있는 요리라면 폭찹이 있는데 이것도 등심이나 갈비 같은 부위를 주로 쓴다. 소시지, 햄을 비롯한 가공육으로 더 많이 먹는 편이라서 베이컨 정도를 제외하면 기름기가 적은 부위가 오히려 많이 쓰인다.

유럽에서는 베이컨을 삼겹살이 아닌 등심으로 만들기 때문에 삼겹살 수요가 더 적다. 하몽 재료로 쓰이는 스페인산 이베리코 돼지고기가 우리나라에서 인기를 끌면서 이베리코 삼겹살이 많이 수입되었는데, 스페인 축산업계로서는 신나는 일이 아닐 수 없다. 하몽은 뒷다리로 만들기 때문에 목살이나 삼겹살은 별 볼 일 없는 부위인데, 한국에서 왕창 수입해 갈 정도다 보니 이보다 더 고마울 데가 없는 것. 스페인만이 아니라 한국에는 유럽산 삼겹살이 많이 수입되는데 특히 냉장 이베리코는 값비싼 하몽의 재료인만큼 사료에 도토리를 섞어서 먹이고 품질 관리도 철저해서 돼지고기 마니아들 사이에서 웬만한 국산보다 낫다고 할 정도로 인기가 높지만 다른 유럽산은 그냥 값싼 고기 취급을 받는다. 삼겹살 무한 리필 가게라면 거의 십중팔구는 독일산 아니면 이베리코를 제외한 다른 유럽산, 혹은 미국산이다.

제주도 흑돼지 삼겹살 구이. 가운데에 찍어 먹는 건 멸치젓으로 역시 제주도 스타일이다. 제주어로는 '멜젓'이라고 한다.

요리

구이

삼겹살 구이는 한국의 독특한 식문화로, 이웃 나라에서도 보기 힘든 스타일이다. 중국에서도 삼겹살을 동파육과 같은 여러 가지 요리로 즐겨 먹지만 한국처럼 직접 불에 구워서 먹지는 않는다. 물론 지금은 한국식 고기구이집이 이웃 나라로도 건너가서 삼겹살 구이를 파는 식당들이 있긴 하지만. 서양 사람들도 고기 좋아하는 사람들이라면 아주 좋아한다. 이런 식으로 돼지고기를 구워먹어 보지 못한 사람들이 지글지글한 돼지 기름이 이렇게 고소하고 맛있나? 싶어서 깜짝 놀랄 정도다.

돼지 사육두수가 많이 늘고 사람들의 소득 수준도 올라갔으며 냉장 보관 및 운송 기술도 발달한 지금은 생삼겹살이 주종을 이루고 있다. 구워 먹을 때는 두툼한 통으로 올려서 앞뒤로 어느 정도 구운 다음, 가위로 먹기 좋은 크기로 잘라서 속까지 잘 구워 먹는 방식이 주류다. 소고기와는 달리 안쪽까지 바짝 웰던 정도로 익혀서 먹는데, 목살이나 다릿살은 이렇게 바짝 구우면 퍽퍽해서 먹기가 힘들지만 삼겹살은 겹겹이 있는 비계 덕분에 그다지 퍽퍽하지 않으며, 충분히 구우면 비계가 기름이 빠지고 식감이 파삭해져서 좋다. 돼지고기에 기생충이 있어서 바짝 구워 먹어야 한다고 생각하는 사람들이 많지만 지금은 사료를 먹이거나 짬밥을 먹인다고 하더라도 충분히 고열로 가열한 다음 먹이기 때문에 기생충 걱정은 안 해도 된다.

냉동삼겹살

냉동한 삼겹살을 얇게 저며서 구워 먹는 방식도 있다. 아주 얇게 저며서 굽기 전에는 돌돌 말려 있는 상태로 나오는 냉동삼겹살도 있는데, 돌돌 말린 게 꼭 대팻밥 모양이라서 대패삼겹살이라고 많이 부른다. 진짜로 대패로 삼겹살을 밀어서 만든 게 아니라 육절기로 얇게 썰어낸다. 요즘은 냉동삼겹살 또는 줄여서 냉삼이라고도 많이 부른다. 냉장에 비해 냉동보관을 하면 훨씬 보존기간이 길기 때문에 생삼겹살에 비해 가격이 싼 편이며 수입산도 냉동육은 냉동 컨테이너를 통해 배로 실어 나를 수 있기 때문에 가격이 훨씬 싸므로 냉삼은 주로 싼 맛에 먹는 고기라는 인식이 많았다. 불판도 보통은 그냥 쓰지 않고 위에 알루미늄 포일을 하나 깔고 굽는데, 이렇게 하면 고기가 불판에 눌어붙지 않으므로 청소가 편리하고 그에 따른 비용을 절감할 수 있다. 하지만 요즘은 얇게 저며서 불판에 빨리 구워 먹는 방식을 좋아하는 사람도 많고 특히 식탐이 많은 사람들은 굽는데 시간이 걸리지 않으므로 더더욱 좋아한다. 때문에 아예 국내산 생삼겹살을 급속냉동 지켜서 얇게 저민 냉삼을 파는 전문점도 많아졌다. 물론 이런 냉삼은 생삼겹살과 가격 차이가 별로 나지 않는다. 물론 급속냉동으로 육즙이 거의 빠지지 않은 상태이고, 오래 냉동보관하지 않고 그날 그날 팔 만큼만 냉동하는 것이므로 맛도 싸구려 냉삼보다는 훨씬 나아서 이런 고급화된 냉삼으로 이름을 날리는 맛집들도 있다.

대패삼겹살 상표권 논란

대패삼겹살을 두고 2018년 경에 상표권 논란이 뜨겁게 일었다. '대패삼겹살'의 상표권은 백종원이 가지고 있다. 원조쌈밥집 운영하던 백종원이 저렴한 육절기를 사려다가 실수로 햄 써는 기계를 샀는데 이것으로 냉동 돼지고기를 썰어 보니. 이걸 보고 손님이 꼭 대팻밥 같다고 말한게 힌트가 되어 1993년에 '대패삼겹살'을 메뉴에 넣었고 1996년에는 상표권을 출원, 1998년 상표 등록을 마쳤다는 게 더본코리아의 설명이다.

그런데 이런 이야기가 알려지자 인터넷에서는 1990년대 초 더 나가서 80년대 말해도 그와 같은 대패삼겹살을 먹었다는 증언들이 잇달아 올라왔다. 80년대 말이나 90년대 초에 이름까지도 '대패삼겹살'이라고 파는 돌돌 말린 얇은 냉동 삼겹살을 먹었다는 글들도 검색해 보면 쉽게 찾아볼 수 있다. 예를 들어 DVD프라임에 올라온 이 글을 보면 원글도 그렇지만 댓글에도 갖가지 증언들이 넘쳐난다. 이들의 주장대로 백종원이 대패삼겹살을 개발했다고 주장하는 1993년 이전에도 이미 대패삼겹살이란 이름으로 얇은 냉동삼겹살을 파는 식당들들이 있었을 수도 있고, 돌돌 말린 얇은 냉동삼겹살은 이전에도 있었지만 거기에 대패삼겹살이라는 이름을 붙인 사람이 백종원이었을 수도 있다.

이 문제가 법정공방으로 가지는 않았는데, 상표권은 대중에게 이미 널리 알려져 있지 않으며 다른 누군가가 개발했던 확실한 증거를 가지고 당사자가 문제를 제기하지 않는 한은 먼저 등록한 사람의 권리를 인정해주는 기본이고, 1996년에 상표권을 획득해 20년이 넘게 권리를 가지고 있었던 동안 별 분쟁도 없었다. 80년대 말이나 90년대 초에 대패삼겹살을 팔았다고 하는 집이 정말 있었다고 해도 어차피 영세했을 것이고 지금까지 장사하고 있는 집도 거의 없을 가능성이 높으니 상표권 주장을 할 가능성도 없다. 여기에 더해 지금까지 백종원은 대패삼겹살을 파는 다른 식당에 상표권을 내세워서 이름을 쓰지 못하도록 한 적이 없고 앞으로도 그럴 계획이 없어 보인다. 그럼에도 이런 상표권 논란을 의식하는 듯, 요즈음은 대패삼겹살이라는 말보다는 냉동삼겹살, 줄여서 냉삼이라는 말을 쓰는 식당들이 많다.

수육

보쌈이나 돼지 수육에는 주로 다릿살처럼 기름기가 적은 부위가 많이 쓰이지만 삼겹살을 좋아하는 사람들도 많다. 비계는 삶으면 부들부들해지는데 이 식감을 좋아하는 사람들이 많다. 그래서 보쌈집이나 돼지 수육을 파는 집들 중에는 살코기가 많은 부위와 삼겹살을 적당히 섞어서 내는 곳이 많다. 하지만 삶은 비계의 식감이나 지나친 기름기를 싫어하는 사람들도 많아서 호불호가 엇갈린다.

그밖에 요리

구이용으로는 절대적인 인기를 자랑하는 삼겹살이지만 다른 요리에는 그닥 쓰이지 않는데, 비계가 많기 때문에 살코기를 주로 사용하는 돈카츠, 만두속 같은 곳에는 별로 쓰이지 않으며, 김치찌개도 앞다릿살 정도의 기름기면 충분하기 때문에 비싼 삼겹살을 쓸 필요가 없다. 돼지불고기도 앞다릿살을 주로 사용한다. 단, 오삼불고기는 이름부터 오징어+삼겹살 불고기라는 뜻이기 때문에 삼겹살을 사용한다. 중화요리 역시도 탕수육, 오향장육을 비롯한 돼지고기 요리는 비계가 적은 살코기 위주로 쓰기 때문에 삼겹살은 쓰임새가 적다. 단, 동파육은 삼겹살, 정확히는 껍질이 붙어 있는 오겹살을 사용한다.

우삼겹

우삼겹이라는 것도 있다. 말 그대로 소고기 삼겹살이라는 건데, 돼지고기 삼겹살과는 전혀 다르게 차돌박이처럼 얇게 저며서 구워 먹는다. 부위는 업진살 쪽으로, 기름과 살코기가 층을 이루고 있긴 하지만 삼겹살처럼 딱 보면 알 수 있을 정도는 아니다. 사실 우삼겹은 정육업계에서 부르는 이름은 아니며, 종종 차돌박이와 헷갈리기도 한다. 이것도 백종원이 개발했다고 하며 상표권도 가지고 있는데 여기에 관해서는 대패삼겹살과는 달리 백종원 원조설을 대체로 인정하는 분위기다.

그밖에

황사나 미세먼지가 심할 때면 삼겹살을 찾는 사람들이 늘어나는데, 돼지기름이 황사와 중금속을 씻어내려 준다는 속설이 있기 때문이다. 이 속설이 사실인지에 관해서는 의학계에서도 논란이 많은 편으로, 대체로 별 근거가 없다는 시각이 많으며, 오히려 기름에 잘 녹는 유해물질이 쉽게 흡수될 수 있는 역효과를 낳는다는 견해도 있다. 반면 실제로 납이나 카드뮴과 같은 체내 유해 중금속 배출 효과가 있다는 견해도 있다. 다만 이 효과도 비계가 아닌 살코기에 있는 것이라는 견해 또한 있다.