만두

饅頭.

껍질(만두피) 안에 속을 채워넣고 감써서 익히는 음식. 껍질로는 얇게 민 밀가루 반죽이 가장 널리 쓰이며 속은 다진 고기와 채소가 주를 이룬다. 그밖에도 해산물, 당면을 비롯한 갖가지 재료들이 쓰이기 때문에 만두의 종류도 따져 보면 셀 수도 없이 많다. 한국의 냉동식품 가운데서 가장 인기 있는 제품 중 하나이기도 하다.

중국이 기원으로 알려져 있으며, <삼국지>에 그 유래가 나온다. 제갈량이 남만 정벌을 갔다가 강을 만났는데, 물살이 갑자기 거칠어지고 날씨도 나빠져서 강을 건널 수 없는 상황이 되었다. 이 지역 전설에 따르면 사람의 머리를 제물로 바쳐야 신이 노여움을 거둔다고 하는데, 제갈량은 진짜 머리 대신에 다진 고기를 밀가루 반죽 안에 채워 사람 머리 모양으로 만들어 제사를 지냈고 물살이 잔잔해져서 강을 건널 수 있게 되었다고 한다. 중국은 물론이고 한국과 일본에서도 많이 먹고, 아시아 쪽에도 많이 퍼져 있다. 서양 쪽에도 만두 종류의 음식을 찾아볼 수 있는 데다가 아시아의 딤섬 문화가 서양에서도 인기를 얻어서 만두가 꽤 친숙하다. 영어로는 덤플링(dumpling)이라고 한다.

그런데 중국에서 만두라고 하면 우리가 생각하는 그 만두가 아니라 속이 없는 중국식 찐빵을 뜻한다. 여기서 얘기하는 만두는 饺子(교자), 包子(포자), 水饺(물만두)와 같은 식으로 부른다. 일본도 마찬가지라서 교자, 포자와 같은 말을 쓴다.

종류

만두의 종류는 조리 방법, 만두소의 종류, 만두피의 종류, 모양에 따라서 무지막지하게 많지만 크게 나누면 교자와 포자로 나뉜다. 교자는 밀가루를 얇게 밀어서 만두피를 만들고 만두소를 채워 빚는 것이고, 포자는 빵처럼 발효시킨 밀가루 반죽 안에 소를 넣고 빚는다. 교자는 만두피가 얇고 모양이 보통 길쭉한데 반해, 포자는 만두피가 두툼하고 모양이 찐빵처럼 둥그스름한 게 보통이다.

길거리 포장마차 떡볶이집에 꼭 빠지지 않는 음식 중 하나이기도 한데, 알고 보면 속에는 당면만 좀 들어가 있는 걸 튀긴 것으로, 이걸 떡볶이에 넣으면 국물을 쭉 빨아들여서 기름지면서도 매콤달콤한 맛이 난다. 분식집 튀김의 일종으로 보면 된다. 아예 튀겨진 상태로 업체에서 공급 받기도 한데 십중팔구 기름 산패가 장난 아닐 것이므로 건강에는 영 안 좋을 게 뻔하다. 이게 좀 더 발전한 게 납작만두. 속에 당면만 약간 넣고 납작하게 눌러 빚은 다음 기름에 지져서 채썬 양배추 및 매운 양념소스를 곁들여서 낸다. 이건 속보다는 기름에 지진 만두피 맛으로 먹는 것에 가깝다. 떡볶이집의 튀긴 만두와는 달리 지져서 만들므로 만두피가 기름지면서도 부드럽다.

응용

만두 그 자체만 먹기도 하지만 여러 가지 요리의 재료로도 쓰인다. 가장 대표적인 것이 만둣국. 육수에 만두를 넣고 끓인 다음 고명을 올리는 요리다. 물론 만두의 맛이 가장 중요하지만 육수도 여러 가지라서 사골육수, 고기육수, 멸치육수를 비롯한 다양한 육수 역시 만둣국의 맛에 중요하다. 분식집에도 십중팔구 떡국과 만둣국, 그리고 둘을 합친 떡만둣국이 있다. 어차피 칼국수 국물에 국수 빼고 가래떡이나 만두를 넣으면 되는 거니... 만두 전문점은 떡만둣국 없이 오로지 만둣국만 하는 곳도 많다. 반대로 설날 떡국을 끓일 때 만두를 넣는 집도 많다. 만둣국에서 좀 더 발전하면 만두전골도 있다. 고기와 채소를 비롯한 각종 건더기와 함께 만두를 넣어서 끓여 먹는 전골 요리다.

일종의 사리 개념으로도 만두가 종종 쓰이는데, 대표적인 게 떡라면의 라이벌인 만두라면. 각종 찌개와 전골 요리에도 작은 크기의 만두를 넣는 곳들을 흔히 볼 수 있다.

각국의 만두

우리나라

우리나라는 만두 자체의 종류에 따라서 부르기보다는 조리법에 따라서 부르는 게 보통이다. 물만두, 군만두, 찐만두, 튀김만두(야끼만두)와 같은 것들이 있는데 같은 만두를 조리법만 달리하면 되긴 하지만 보통은 조리법에 맞는 스타일의 만두가 제각기 있다. 만두소에 따라서 김치만두, 고기만두, 잡채만두, 새우만두 같은 것들이 있다. 오히려 만두의 원조라고 할 수 있는 중국집 만두는 별로 대접을 못 받는 편인데 다른 음식을 시키면 서비스로 갖다주는 것처럼 치부되고 있다. 하지만 드물게 제대로 된 만두를 빚어 파는 중국집들도 있고, 아예 중국식 만두나 딤섬을 전문으로 하는 곳도 있다.

만두를 전문으로 하는 분식집도 많다. 신포우리만두, 명인만두와 같은 전국구급 체인점도 있고, 동네나 시장통에서 종종 만두집을 찾아볼 수 있다. 고기와 파, 양배추, 무말랭이와 같은 것들이 주로 들어간다.

좀 더 전통적인 스타일의 만두는 주로 북한에서 많이 빚어 먹었는데, 아이 주먹만큼 큼직한 크기에 안에는 고기와 채소, 두부를 듬뿍 채워넣어서 하나만 먹어도 배가 꽤 차는 느낌이다. 찐빵과 만두를 같이 파는 가게들도 있다. 모양도 찐빵 같이 생겼고 만두피 역시 찐빵과 같은 발효시켜서 폭신폭신한 스타일이다. 팥을 채우면 찐빵이고 만두소를 채우면 만두가 되는 것.

서양

이탈리아 파스타 중에도 라비올리라는 만두 종류가 있다. 안을 시금치로 채워넣는데 속을 많이 불룩하게 채워넣지는 않기 때문에 작고 얇다. 그냥 보면 물만두에 속이 좀 들 들어간 것처럼 보이는데, 다른 파스타를 조리하듯 소스와 섞어서 먹는다. 터키의 만트가 이탈리아로 건너가서 진화된 것.