볶음

열로 달군 철판에 재료를 넣고 계속 저어가면서 빠르게 익히는 조리법. 또는 그렇게 조리한 음식.

보통 재료가 철판이나 다른 재료에 붙지 않도록 기름을 뿌려서 프라이팬에서 단시간 안에 조리한다. 음식점에서는 크고 아름다운 철판을 사용하기도 한다. 빠른 속도로 익히기 때문에 재료가 가진 식감을 많이 다치지 않고 영양소 파괴도 비교적 적은 편에 속한다. 강한 불에서 조리하면 겉이 살짝 타면서 특유의 불맛을 내기도 한다. 하지만 요리사의 테크닉이 중요한데 프라이팬의 온도가 충분하지 않으면 익는 속도가 느려지면서 재료의 수분이 빠져나와 맛이 없어지고 국물이 흥건해진다. 그리고 프라이팬의 온도가 높을 때에는 끊임없이 재료를 섞고 뒤집지 않으면 재료가 타버리거나 고르지 않게 익힌다. 빠르게 확, 그리고 고르게 익히면서도 아슬아슬하게 안 탈 정도로 볶음 특유의 불맛을 살리는 게 요리사의 테크닉.

다양한 문화권에서 볶음 요리를 사용하지만 뭐니뭐니해도 가장 발달한 곳은 중국. 웍(wok)이라는 깊이가 깊고 두꺼운 프라이팬을 강한 열로 달궈서 볶아내는 조리법은 중국음식의 가장 대표적인 조리법 중에 하나다. 볶음밥을 필두로 수많은 중국요리들이 볶음 방식으로 조리된다. 그밖에 아시아권에서 다양한 볶음 요리가 발달했는데, 대체로 중국의 볶음 조리법들이 건너가서 각자 발달한 것으로 볼 수 있다. 우리나라나 일본은 말할 것도 없다.

육중한 웍을 강한 불 위에서 계속 흔들면서 재료를 공중에 던졌다 받고 그러면서 불에 살짝 닿게 하는 모습은 보기도 좋지만 의미도 있다. 뜨겁게 열 받은 재료를 공중에 던져서 공기에 확 식고, 다시 팬 위에 내려앉으면서 가열되고 하는 식으로 타지 않게 하면서 강하게 익히는 것. 순간적으로 불에 닿게 하면 불맛을 한층 살리는 효과도 있다. 가정에서는 이런 불맛이 잘 살지 않는데, 가장 큰 이유는 가정용 가스버너의 화력이 업소용보다 많이 딸리기 때문이다. 전기레인지를 사용한다면 더더욱 노답.

국물 요리를 할 때에도 처음에 재료를 볶는 조리법을 많이 쓴다. 고깃국을 만들 때 참기름이나 식용유를 약간 넣고 볶아준 다음 국물을 내면 좋다. 미역국을 끓일 때에도 미역을 미리 볶은 다음 국물을 내야 국물이 잘 나오며 안 그러면 정말 몇 시간을 팔팔 끓여야 겨우 국물이 우러나온다. 김치찌개도 처음에 김치와 돼지고기를 넣고 한번 볶아주지 않으면 제대로 맛을 내기 위해 정말 오래 끓여야 한다. 북엇국도 참기름과 북어를 넣고 볶아준 다음에 물을 부어서 끓인다.

이름은 '볶음'이지만 실제로는 볶음이 아닌 것도 있는데, 예를 들어 떡볶이는 이름만 보면 볶음 요리 같지만 실제로 만드는 걸 보면 자작한 국물에 조리는 것에 가깝다. 맛 컬럼니스트 황교익은 이걸 트집 잡으면서 '떡탕'이 맞는 거 아니냐고 주장했는데, 사실 요리 중에는 이름과 실제 종류 또는 조리법이 다른 경우가 이것 말고도 여러 가지 있다. 실제로는 전, 부침개지만 이름에는 '떡'이 들어가는 빈대떡이라든지.