깻잎

들깨의 잎. 참깨 잎이라고 잘못 알고 있는 사람들도 많다. 그냥 '깨'라고 하면 참깨를 가리키다 보니 깻잎도 그냥 참깨의 잎이려니... 하고 생각하는 것. 참고로 참깨의 잎은 길고 뾰족하고, 별다른 향이나 맛이 없다. 게다가 참깨는 수확할 때 줄기째 베어서 바짝 말린 다음에 씨를 털어내는데, 이 때 잎까지 같이 바짝 말려야 잎에 있던 영양분이 씨로 이동해서 품질이 더욱 좋아진다. 이런 이유들 식용으로는 쓰이지 않는다. 톡특하고 강렬한 향과 알싸한 맛 때문에 한식에 참으로 다양하게 쓰이는 재료다. 쌈으로도 먹고, 절임 음식으로 반찬으로도 먹고, 탕, 볶음, 전, 튀김, 머리에도 깻잎이 들어가는 요리들이 꽤 있다.

특히 감자탕이나 순대볶음처럼 돼지뼈나 내장이 주 재료로 들어가는 요리에는 잡내나 잡맛을 깻잎의 톡쏘는 맛으로 누그러뜨려줄 목적으로 단골로 들어간다. 돼지고기가 소고기보다는 누린내가 강하고 특히 내장은 비교가 불가능할 정도로 냄새가 강하기 때문에 들깨, 깻잎, 고춧가루, 후추를 비롯한 향신료를 들이붓다시피 할 정도다.

쌈을 싸먹을 때 상추보다 깻잎을 더 좋아하는 사람들도 있는데 그 이유도 깻잎 특유의 맛이 기름지고 텁텁한 고기맛과 잡내를 어느 정도 없애주기 때문. 반면 깻잎의 향미가 너무 강해서 고기맛을 해친다고 해서 싫어하는 사람들도 있다. 상추처럼 무난한 맛은 아니라 호불호가 갈린다. 그래도 좋아하는 사람들이 많아서 쌈채소의 세계에서 상추 다음으로 2인자 자리는 항상 차지하고 있다. 그리고 쌈으로 먹는 건 보통 돼지고기이므로 돼지고기의 잡내를 억제해 주는 깻잎이 잘 어울리기도 한다. 아예 상추 위에 깻잎도 올려서 같이 싸먹는 사람들도 많다.

전이나 튀김에도 자주 쓰이는 재료인데, 돼지고기와 두부를 다진 속을 넣고 반으로 접어서 전으로 부치거나 튀기기도 하며, 튀김 반죽에 깻잎을 잘게 썰어 넣어 향을 내기도 하며, 깻잎에 튀김옷만 입혀서 그대로 튀겨내는 깻잎 튀김도 인기가 많은 편이다. 깻잎 떡볶이를 내세우는 분식집들도 있다. 김밥 재료로도 자주 쓰이는데 특히 참치가 들어가는 김밥에는 거의 필수로 따라 들어가는 재료다. 편의점에서 돼지 불고기가 들어간 김밥에도 종종 들어간다. 역시 돼지고기와 깻잎은 잘 어울리는 궁합이다.

깻잎간장절임도 밑반찬계의 스테디셀러로, 통조림으로도 나와 있다. 깻잎절임에는 크게 두 가지 방법이 있는데 간장과 설탕을 주 재료로 한 액에 담가서 절이는 것과 간장과 설탕도 들어가지만 고춧가루와 마늘을 비롯한 갖은 양념을 써서 절이는 방법이 있다. 전자는 잘 씻은 다음 물기를 없앤 깻잎을 켜켜이 쌓고 액을 붓기만 하면 되므로 만들기는 간단하지만 충분히 시간을 두고 삭힌 다음 먹는 게 좋으며, 후자는 잎을 한장 한장 쌓을 때마다 양념을 넣기 때문에 손이 많이 가는 대신 절이는 기간은 상대적으로 짧은 편이다. 후자를 깻잎 김치라고도 부른다.

우리나라에서는 인기 높은 잎채소 중 하나지만 다른 나라로 가면 먹는 곳이 거의 없다. 서양도 잎채소를 많이 먹지만 깻잎은 영락 없이 나뭇잎 모양이라 '뭔 나뭇잎까지 다 먹어?' 하는 분위기. 물론 서양도 민트, 바질을 비롯해서 잎을 사용하는 허브가 있지만 이것들은 작고 얇은 반면, 깻잎은 넓적한 나뭇잎 모양이고 식감도 훨씬 억세다. 일본에 오오바(大葉)라고 비슷한 게 있어서 튀김이나 절임 재료로도 쓰고 채썰어서 고명으로도 쓴다. 깻잎 비슷하게 생겼지만 차조기잎이다. 깻잎보다는 크기가 작은 편이고 향과 맛은 비슷한듯 조금 다르다. 그렇다면 일본 사람들은 비슷한 깻잎을 잘 먹는가 하면 그렇지도 않아서 질색하는 일본인들이 많다. 비슷하다고는 하지만 깻잎이 맛이나 향이 더 강렬하다 보니 음식이 아니라 화장품 냄새 같다는 말까지 나올 정도다. 심지어 책상 다리 빼고는 다 먹는다는 중국인들도 깻잎은 안 먹는다고 하니, 정말 한국 한정의 식재료라도 봐도 과언은 아닌데, 튀르키예 남부에는 수프의 재료로 쓰는 지방이 있다고 한다.

깻잎이 들깨의 잎이므로 들깨 산지는 깻잎으로도 유명한데, 충청남도 금산군 추부면이 가장 유명하다. 생산량도 가장 많고 품질도 좋다. 깻잎에 대해 조금이라도 아는 사람이라면 추부깻잎이라는 말 많이 들어 봤을 것이다. 깻잎에 붙는 지역 이름으로 사람들에게 널리 알려진 곳은 추부가 거의 유일하다. 깻잎 수요가 많다 보니, 아예 들깨, 즉 씨앗보다는 잎이 더 많이 열리도록 품종개량을 한 '잎들깨'도 있다.

힌식에 많이 쓰는 데다가 잎을 그대로 먹었을 때 얼얼하게 톡 쏘는 맛만 생각해서 그렇지, 깻잎의 향미는 은근히 민트를 닮은 구석이 있다. 사실은 깻잎과 민트 모두 꿀풀과에 속해 있다. 이에 착안해서 믹싱주 맥키스가 추부깻잎 추출물을 넣어서 '깻잎 담은 맥키스'를 만들었다. 증류주에 깻잎? 하고 괴랄하게 생각되지만 마셔보면 은은하게 민트 비스무리한 허브가 들어간 느낌이라서 의외로 상쾌한 스타일이다. 하지만 시장 반응은 그닥. 역시 깻잎의 이미지가 워낙에 한국적이고 허브로 생각하는 사람이 별로 없어서... 야심차게 시장에 내놨지만 큰 반응을 얻지 못했고, 결국은 맥키스 자체가 단종되어버렸다. 한편 백종원은 민트를 깻잎으로 대신한 깻잎 모히토로 화제를 끌었다. 일본에도 차조기잎, 계피와 같은 향신료를 소주에 담가서 우려내는 시소슈라는 게 있다. 일본에서 대중적으로 가장 널리 알려진 제품이라면 시소소주인 탄타카탄(鍛高譚)이 있다.