고춧가루와 쌀가루, 메주가루와 엿기름을 주 원료로 만드는 장의 일종. 엿기름과 쌀가루를 섞어서 따뜻하게 놔둔 다음[1], 체로 거르고 여기에 메주가루와 고춧가루를 섞어서 은근한 불에 계속 휘저어 진득한 페이스트 상태의 장을 만들어 숙성시킨다. 쌀가루와 엿기름은 묽은 엿을 만들어 고추장에 단맛을 내기 위한 재료이므로 속성으로 만들고 싶으면 이 두 가지를 빼고 조청으로 대체하는 방법도 있다.
대량생산으로 만들 때에는 재료의 다운그레이드가 이루어진다. 값싼 고추장일수록 이러한 경향이 더 강해진다. 일단 고춧가루 대신 중국산 혼합 고추양념, 즉 다대기를 사용하는데, 고춧가루 말고도 마늘, 파프리카 색소와 같은 것들도 들어 있다. 중국산 다대기에는 제대로 익지 않았거나 품질이 나쁜 고추, 일명 희나리가 들어가는데 이걸 쓰면 색깔이 옅어지니까 파프리카 색소로 빨간 색깔을 진하게 만든다.[2] 쌀가루는 밀가루로 대체되고, 메주 역시 콩과 밀 혼합한 대량생산된 일명 개량메주가 쓰인다. 대량생산 제품 중에도 고급화된 제품이 있는데 그렇다고 해서 전통 방식 재료와는 거리가 있다. 태양초 고추장이라고 해서 진짜 태양초 고춧가루로 만들었다고 생각하면 오산. 태양초는 진짜 찔끔 들고 다대기가 대부분이다. 진짜 제대로 된 재료로 제대로 담은 고추장은 일반 대량생산 제품보다 몇 배 비싸게 팔린다.
이 방면으로 가장 유명한 곳은 전라북도 순창군. 대상그룹 계열의 청정원은 순창 고추장의 명성을 재빨리 이용해서 순창에 공장을 세우고 '순창 고추장'이라는 제품군을 만들었지만 그 맛은 전통적인 순창 고추장과는 정말 다른, 그냥 대량생산 제품이다.
디핑 소스로도 많이 쓰인다. 오이나 당근 같은 것을 찍어 먹기도 하고, 식초와 섞어서 초고추장을 만들어서 회를 찍어먹는 데에 쓰기도 한다. 심지어 풋고추에 고추장을 찍어먹는 것을 보고 "저 매운 걸 매운 고추장에 찍어 먹다니!" 하고 경악하는 외국인들도 있다. 그러나 보통 찍어 먹는 풋고추는 맵지 않고, 설령 청양고추를 고추장에 찍어 먹는다면 오히려 고추장의 단맛이 청양고추의 매운맛을 조금이나마 누그러뜨리는 장점이 있다. 사실 고추장은 작정하고 맵게 만든 게 아닌 한은 별로 맵지 않고 오히려 단맛과 은은한 매운맛이 조화를 이룬다. 된장과 섞어 쌈장을 만들어서 쌈에 넣어 먹기도 한다. 단 호박잎은 고추장만 넣어서 싸먹는게 보통이다. 삶은 양배추도 고추장을 찍어먹거나 고추장을 넣고 싸먹는 것을 좋아하는 사람들이 많다. 돼지고기 요리의 양념으로도 종종 쓰이는데 보통은 돼지고기나 닭고기 종류에만 쓰이고 소고기에는 거의 쓰이지 않는다.
흔히 매운양념 소스를 고추장으로 만든다고 생각하기 쉬운데 실제로는 그 정도로 많이 활용하지는 않는다. 고추장 특유의 텁텁한 맛이 오히려 안 좋기 때문이다. 보통은 고춧가루와 설탕, 물엿, 다진 양파와 같은 것들을 주재료로 한 매운 양념소소를 따로 만들어서 고추장과 섞거나 아예 양념소스만 쓴다. 찌개나 전골에도 잘 안 쓰는데 텁텁하기도 하지만 국물이 너무 달아지는 것도 문제기 때문.
쌀가루 대신 보리가루를 사용한 것을 보리 고추장이라고 한다. 주로 찌개나 전골류의 양념으로는 쌀가루 고추장보다는 보리 고추장을 쓴다. 흔히 떡볶이를 고추장으로 만드는 것으로 생각하지만 고추장보다는 고춧가루와 설탕을 고추장에 섞어 거나 아예 고추장을 안 쓰는 곳이 많다. 고추장만 쓰면 맛이 텁텁해지기 때문. 하지만 고추장만 가지고 만드는 곳도 있는데 이런 곳은 떡볶이 용으로 만든 보리 고추장을 쓴다. 부대찌개에도 고추장을 쓰면 맛이 없기 때문에 보통은 양념소스를 따로 만들어서 쓰는데 여기에 보리 고추장을 쓰는 곳들도 있다.
갈은 돼지고기와 갖은 양념을 넣어서 볶은 것을 볶음고추장이라고 하는데 밥에 비벼먹거나 쌈에 얹어 먹으면 맛있다.
김치와 함께 뭔가 한국인의 음식 정체성을 나타내는 소재로 종종 쓰인다. 된장은 일본에도 있고 전 세계에는 일본이 더 유명하지만 고추장은 확실히 한국이 독보적이다. 특히 해외 여행을 갈 때 더더욱 부각된다. 한국 국적 비행기를 타면 기내식에 고추장 혹은 볶음고추장을 제공하는데 이걸 찾는 한국인들이 많다. 해외여행 갈 때 아예 싸가는 사람들도 있고, 그래서 아예 간편하게 튜브 형태로 짜서 쓸 수 있게 만든 것도 있다. 해외여행을 다니는 도중에 입에 안 맞는 외국 음식에 질린 사람들은 밥에다가 고추장만 비벼 먹어도 살 것 같다는 반응.
